Bœuf de Charolles fumé au foin, patchwork de carottes et pomme Anna

Fumage

Parer le faux-filet de boeuf et réserver les parures.

Dans un bac, déposer du foin, le brûler au chalumeau, poser une grille dessus avec le faux-filet de boeuf, recouvrir avec un autre bac et envelopper avec du papier film. Laisser fumer ainsi pendant 20 minutes environ.

Boeuf bourguignon

Parer, couper en cubes les joues de boeuf et les parures du faux-filet, les assaisonner sel, poivre et quatre-épices puis les colorer dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique, la suer puis mouiller avec le vin rouge.

Réduire à glace, mouiller avec le fond de veau clair, ajouter de l’ail et le bouquet garni. Cuire le tout à couvert, dans un four à 180 °C pendant 2 heures environ.

Pomme Anna

Éplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles.

Dans un cadre (de 8 x 3 x 25 cm) chemisé de papier film, monter par couches : lamelles de pommes de terre, beurre de romarin. Cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 40 minutes environ. Laisser refroidir sous presse.

Sauce

Infuser du foin dans le jus de boeuf lié pendant 5 minutes environ, chinoiser et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Garnitures

Éplucher les carottes fanes en gardant une feuille. Les cuire dans un four vapeur pendant 15 minutes environ.

Éplucher les carottes orange et jaunes, les tailler en pastilles (gommettes), passer les parures à la centrifugeuse, réduire le jus obtenu et le monter au beurre.

Cuire les « gommettes » de carottes à l’anglaise puis les glacer avec leur jus réduit monté au beurre ; assaisonner.

Mousse de pomme de terre

Éplucher et cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ eau froide), égoutter, passer la pulpe au tamis et la mélanger avec la crème chaude. Saler, poivrer, ajouter l’agaragar, porter à ébullition pendant 30 secondes environ et verser dans un siphon. Gazer deux fois minimum et réserver au bain-marie.

Cuisson

Saisir au poêlon le faux-filet en l’arrosant avec du beurre noisette mousseux pendant 30 à 45 mn à feu doux, laisser reposer au chaud pendant 30 minutes environ. Assaisonner sel et poivre du moulin Tailler en pavés.

Finition et présentation

Détailler une portion de pomme Anna (de 8 x 3 x 3 cm) et la colorer dans une poêle avec du beurre clarifié.

Dans une assiette, dresser une portion de pomme Anna et un pavé de faux-filet. Disposer les « gommettes » de carottes et une carotte fane. Napper avec la sauce.

Dans une verrine, dresser le boeuf bourguignon puis la mousse de pomme de terre. Parsemer oignons grelots, croûtons de pain de mie, persil haché et lardons.

Décor : fleurs comestibles.

Vin conseillé

Volnay 2006 - Joseph Drouin.