Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel

Cuisson des escargots

Nettoyer les escargots.

Envelopper tous les éléments de la garniture aromatique dans un linge, déposer ce baluchon dans une grande casserole avec beaucoup d’eau et le vin blanc et porter à ébullition. Lorsque la cuisson est bien parfumée, ajouter les escargots et cuire pendant 12 heures environ à 85 °C. Réserver les escargots dans leur cuisson.

Huile d’ail

Chauffer l’huile de pépins de raisin avec les gousses d’ail à 60 °C et maintenir cette température pendant 6 heures puis laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.

Bonbons d’escargots

Cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir. Blanchir 3 fois les gousses d’ail. Hacher ensemble l’ail et le persil cuit.

Égoutter les escargots, les décoquiller et les poêler au beurre à feu doux. Ajouter l’ail et le persil hachés, assaisonner avec un peu d’huile d’ail, sel et poivre. Laisser refroidir cet appareil et réserver au froid. Former des petites boules de 2 à 3 escargots, les envelopper avec de la pâte à kadaïf, réserver au froid.

Purée d’ail

Blanchir l’ail 3 fois puis le cuire dans de l’eau avec la pomme de terre, à feu doux.

Égoutter et sécher, passer au tamis fin. Au moment, incorporer le beurre et la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.

Ail et persil frits

Émincer finement les gousses d’ail en lamelles et les cuire à feu doux et avec du beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge.

Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles dans un four à micro-ondes et les réserver avec l’ail frit.

Jus de persil

Passer des queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol maintenu sur de la glace (pour préserver la couleur).

Beurre d’escargot virtuel

Comme un sabayon, émulsionner 40 g de jus de persil avec 40 g d’huile d’ail avec les blancs d’oeufs.

Finition

Poêler à feu doux les boules d’escargots au beurre clarifié, les colorer sur toutes les faces.

Chauffer la purée d’ail.

Présentation

Dans une assiette creuse, déposer une grosse cuillère à soupe de purée d’ail. Disposer 5 bonbons d’escargots sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat et une chips d’ail.

Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail.

Décor : ail frit.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Montée de Tonnerre » 2010 - Domaine Samuel Billaud.

Un chardonnay exemplaire, concentré, fin et complet. Du grand art.