Boudin noir maison, jus passion/café

Préparation

Passer 300 g de gorge de cochon au hachoir (grille n°10).

Dans un sautoir, fondre la graisse de canard, ajouter la gorge hachée et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Ajouter les oignons ciselés, poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30, ajouter les aromates (ail, thym, persil) et finir de cuire pendant 45 minutes environ, réserver.

Dans un grand rondeau, déposer la tête de cochon avec la garniture aromatique (gros oignon piqué de girofle, poireau, gros sel) le coeur, le poumon, la langue et la gorge restante. Mouiller eau à hauteur et cuire à ébullition ; retirer le poireau lorsqu’il est cuit, le tailler en petits cubes.

En fin de cuisson, décanter la tête et la gorge puis en tailler 300 g en petits cubes. Réserver le reste de la gorge et la chair de la tête sur une plaque, récupérer les oreilles sans cartilages.

Passer au hachoir (grille n°10) : le coeur, les poumons, le reste de la gorge et de tête.

Mélanger le tout avec les cubes de tête et de gorge puis avec le poireau et la premièr masse.

Procédé

Prélever 1 kg de l’appareil obtenu, le lier avec le sang et assaisonner avec le mélange d’épices. Embosser, ficeler puis cuire dans un four vapeur à 80° pendant 40 minutes environ. Dès la sortie du four, refroidir dans de la glace.

Bombe de pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs et à l’anglaise, les éplucher puis les mixer dans un Thermomix® à 80° avec le lait chaud, l’agar-agar et le beurre. Chinoiser, saler et verser dans un siphon, gazer, réserver au bain-marie.

Jus passion/café

Porter à ébullition la purée de fruit de lapassion avec l’eau et le sucre, verser sur les grains de café, laisser refroidir et infuser avec la menthe pendant 24 heures environ.

Chinoiser et lier avec de la fécule de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Au moment, couper un boudin en 2 dans le sens de la longueur, retirer la peau puis colorer à la poêle avec du beurre clarifié.

Au centre d’une assiette, disposer une « coque » de pomme verte, la garnir avec la bombe de pommes de terre puis verser lejus passion/café. Dresser un boudin poêlé.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Gewurztraminer - « Caroline » 2005 - Domaine Schoffit.