Boudoir vanille pomelo

Recette pour 10 personnes
 

POUR LE BISCUIT CUILLER
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
70 g de jaunes d’œufs 
20 g de Maïzena
100 g de farine 

POUR LE CROUSTILLANT
50 g de beurre
40 g de sucre
40 g de poudre d’amandes
50 g de farine 
1 g de fleur de sel 
25 g de chocolat blanc

POUR LA MARMELADE POMELO
500 g de jus de pomelo
20 g de sucre
6 g de pectine
3 g d’agar-agar 
250 g de segments de pomelos 

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
240 g de crème 
2 gousses de vanille
20 g de masse gélatine
100 g de chocolat blanc
240 g de crème

1 I Au batteur, monter les blancs avec le sucre (pas trop serrés), puis ajouter les jaunes. À la maryse, ajouter la fécule et la farine tamisées. Étaler 800 g par plaque sur Silpat et cuire en cadre. Cuire à 180°C, deux fois cinq minutes environ, en retournant à mi-cuisson.

2 I Réaliser un crumble avec tous les ingrédients, sauf le chocolat, cuire à 165°C pendant 15 minutes environ. Une fois refroidi, mélanger le chocolat fondu et étaler le mélange sur le biscuit cuiller.

3 I Chauffer le jus à 40°C, puis ajouter l’agar-agar, le sucre et la pectine. Donner un bouillon et laisser refroidir. Mixer et ajouter les segments coupés en petits morceaux.

4 | Faire bouillir la première crème avec la vanille, puis verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine, ajouter en mixant la deuxième crème et passer au chinois. Laisser refroidir au minimum 12 heures avant utilisation.

MONTAGE | Monter légèrement la ganache montée vanille, puis la disposer dans le fond de moule. Insérer un peu de marmelade, puis le croustillant et le biscuit, lisser le moule et passer au congélateur. Démouler et remettre un peu de marmelade dans le creux.