BOUILLON DE CHAMPIGNONS ET FOIE GRAS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 1 kg de champignons de Paris

• ½ poireau

• 10 cl de vin blanc

• 10 cl de porto

• 2 l de bouillon de légumes

• 20 g de champignons secs

• PM huile d’olive

Dans une casserole, faire revenir les champignons émincés à l’huile d’olive avec le demi-poireau émincé.

Déglacer au vin blanc et au porto, faire réduire puis mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les champignons secs et laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.

Laisser infuser 1 heure puis filtrer.

POUR LE KETCHUP DE CHAMPIGNONS

• PM parures des champignons du bouillon

• QS de sel, tabasco

• QS de gingembre en poudre

• QS de sauce Worcestershire et sauce soja

Mixer les parures de champignons puis les assaisonner avec sel, tabasco, gingembre en poudre, sauce Worcestershire et sauce soja.

POUR LE FOIE GRAS

• 4 escalopes de foie gras d’oie de 50 g

Poêler les escalopes dans une poêle bien chaude de manière à colorer chaque face.

Égoutter sur un papier absorbant.

DRESSAGE

• 4 cuillères à soupe de shiitakés poêlés

• 4 cuillères à soupe de brunoise de céleri branche

• PM enoki cru

• PM ciboulette

Déposer une cuillerée à soupe de shiitakés et de brunoise dans chaque assiette.

Déposer l’escalope de foie gras au centre de l’assiette, parsemer de ciboulette puis verser le bouillon.

ACCORD

Alsace pinot gris Trimbach Réserve personnelle 2012

La combinaison du foie d’oie poêlé et du bouillon sylvestre appelle ce grand vin, qui avec un peu d’évolution dévoile de fines notes fumées et de légère sur-maturité, impact du botrytis. La texture suave et la patine de ce vin donnent à cet accord automnal un aspect réconfortant.