Onglets principaux
Boule de sucre à la mandarine, mousse légère aux zestes d'agrumes, crème brûlée au pain d'épices
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une boule de sucre, dresser par couches l’espuma d’agrumes puis la mandarine confite, des dés de pain d’épices et terminer par la crème brûlée pain d’épices.
Dans une assiette, dresser un trait de réduction mandarine, poser dessus la boule de sucre garnie.
Décor : feuille d’or.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - « Vendanges Tardives » 2005 - Domaine Trimbach.
Vin de vendanges tardives, d’une belle acidité.
Boule de sucre
Recette et procédé environ 4 personnes
Réaliser un sucre cuit à 150 °C, le colorer en jaune, puis le travailler comme un sucre soufflé. Souffler le sucre à l’aide d’une poire, pour réaliser des boules régulières de la grosseur d’une orange.
Réduction mandarine
Ingrédients environ 4 personnes
400 g Jus de mandarine
Procédé
Réduire le jus de mandarine jusqu’à l’obtention d’un sirop, chinoiser et réserver.
Mandarine confite
Ingrédients environ 4 personnes
4 Mandarines
500 g Eau
40 g Sucre
Procédé
Éplucher et retirer toutes les peaux blanches des mandarines, les pocher dans le sirop (eau + sucre) pendant 30 minutes environ.
Espuma d’agrumes
Ingrédients environ 4 personnes
1 Zeste de pamplemousse
1 Zeste d’orange
1 Zeste de citron
1 Zeste de clémentine
Crème anglaise :
350 g Lait
150 g Crème
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
40 g Sucre
15 g Glucose
4 g Gélatine en poudre gonflée avec 20 g d’eau
Procédé
Infuser les zestes d’agrumes dans le lait et la crème pendant 10 minutes environ, filtrer puis réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Incorporer la gélatine, verser dans un siphon, gazer une fois et réserver au froid.
Crème brûlée pain d’épices
Ingrédients environ 4 personnes
Crème anglaise :
300 g Crème
60 g Lait
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
60 g Sucre
5 g Gélatine en poudre gonflée avec 25 g d’eau
QS Épices à pain d’épices
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la gélatine et aromatiser avec les épices à pain d’épices.
Réserver dans une poche au froid.
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