Onglets principaux
«Bouletieiro»
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un carré de meringue châtaigne. Saupoudrer avec le sablé morille, dresser une quenelle de glace aux cèpes et 2 tuiles de cèpes. Ajouter l’écume d’aiguilles de pin et quelques pluches de tahoon cress.
Vin conseillé
Vin de Table blanc 2010 - M. Jullian.
Un vin naturel aux arômes de tilleul évoluant sur une légère oxydation provoquant un accord parfait avec les morilles.
Glace aux cèpes
Ingrédients environ 12 personnes
125 g Cèpes
50 g Crème liquide
450 g Lait
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
75 g Sucre semoule
25 g Glucose atomisé
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Colorer les cèpes dans une poêle, déglacer avec la crème liquide, mixer et réserver.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et le glucose atomisé, cuire à 85 °C ; hors du feu, ajouter la gélatine et la crème aux cèpes. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid et au moment, pacosser.
Sablé morille
Ingrédients environ 12 personnes
30 g Beurre en pommade
20 g Sucre
45 g Farine
2 g Levure chimique
8 g Morille séchée en poudre
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
Procédé
Blanchir le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de morille, puis incorporer le jaune d’oeuf.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, mixer dans un blender ; réserver à l’abri de l’humidité.
Écume d’aiguilles de pin
Ingrédients environ 12 personnes
40 g Aiguilles de pin
225 g Lait
25 g Crème
2,5 g Sucro (Texturas)
15 g Sucre glace
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Faire infuser les aiguilles de pin dans le lait et la crème pendant 15 minutes environ.
Filtrer, ajouter le sucro, le sucre glace et la gélatine. Verser dans un siphon, gazer deux fois et réserver au froid.
Tuile de cèpe
Ingrédients environ 12 personnes
170 g Fondant
30 g Glucose
25 g Cèpe en poudre
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose à 160 °C, ajouter le cèpe en poudre, verser la masse sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer dans un blender puis, à l’aide d’un chablon en forme de cèpe, former des tuiles sur un Silpat® et cuire dans un four (non ventilé) à 160 °C pendant 4 minutes environ.
Réserver à l’abri de l’humidité.
Meringue châtaigne
Ingrédients environ 12 personnes
50 g Châtaignes épluchées
50 g Eau
17,5 g Blancs d’oeufs déshydratés
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
160 g Sucre semoule
Procédé
Cuire les châtaignes avec l’eau puis mixer le tout et refroidir. Incorporer les blancs déshydratés, laisser reposer pendant 12 heures. Ajouter les blancs d’oeufs, monter
le tout et serrer avec le sucre semoule.
Coucher sur plaque, sur une épaisseur de 2 cm et sécher dans un four à 60 °C pendant 12 heures environ. Pulvériser à l’aide d’un blender.
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