Onglets principaux
Brioche crue et yaourt évolutif
Ingredients:
Finition et présentation
Monter par couches : une feuille de caramel, une tranche de brioche crue. Renouveler l’opération, terminer par une feuille de caramel.
Poser l’ensemble sur le yaourt qui est déjà en « évolution ». Dresser dessus un « bâtonnet » de glace au miel de 10 cm de longueur roulé dans le caramel en poudre restant.
Vin conseillé
Jurançon - « Les Jardins de Babylone » 2005 - Didier Dagueneau.
Brioche crue
Ingrédients environ 8 personnes
150 g Crème fraîche
100 g Eau
6 g Levure fraîche
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
Procédé
Mélanger 75 g de crème fraîche avec l’eau et la levure de boulanger et porter le tout à 45°. Laisser fermenter pendant 1 heure environ à 38°.
Monter ferme la crème fraîche restante, ajouter la gélatine puis incorporer la première masse fermentée, couler le tout dans un moule rectangulaire de 1 cm de hauteur maximum et laisser prendre au grand froid.
Au moment, découper les rectangles (de 3 x 9 cm).
Caramel
Ingrédients environ 8 personnes
200 g Fondant
100 g Glucose
100 g Isomalt
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 160° et laisser refroidir sur une plaque en silicone. Mixer le caramel obtenu dans un cutter puis le saupoudrer sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir (de 4 x 10 cm). Cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.
Réserver la poudre de caramel restante pour enrober les « bâtonnets » de glace au miel.
Glace au miel
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Lait
75 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
100 g Beurre
100 g Glucose atomisé
150 g Miel (acacia de préférence)
75 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
Procédé
Mélanger le lait avec le lait en poudre, le beurre, le glucose atomisé et porter à ébullition.
Ajouter le miel verser le tout sur les jaunes d’oeufs. Porter à 85°, refroidir, turbiner.
À l’extraction de la turbine, réserver la glace dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au grand froid.
Yaourt évolutif
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Lait
80 g Crème fraîche
90 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
5 g Sucre glace
5 g Levure pressée (dite levure de vinification)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème fraîche, le lait en poudre et le sucre glace.
Redescendre à 100°, ajouter la levure et verser dans un pot en verre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Portrait du chef
Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.
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