BRIOCHES GARNIES

ANNE-SOPHIE CABEDOCE ET ISABELLE LU 

RECETTE POUR 10 PIÈCES
 

POUR LA BRIOCHE (À FAIRE LA VEILLE)
18 g de levure fraîche
110 g d’œufs entiers
110 g de lait demi-écrémé
375 g de farine de gruau
7 g de sel fin
45 g de sucre semoule
150 g de beurre de tourage

POUR LA CRÈME VANILLE (À FAIRE LA VEILLE)
100 g de lait demi-écrémé
10 g de sucre semoule
10 g d’amidon
10 g de chocolat ivoire
QS d’arôme vanille

POUR LA FRAMBOISE PÉPIN (À FAIRE LA VEILLE)
200 g de brisures de framboises
120 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
8 g de jus de citron jaune

POUR LA FINITION
QS de sucre glace

1 I LA FRAMBOISE PÉPIN
Verser dans un cul de poule le sucre semoule et la pectine NH et mélanger à l’aide d’un fouet. Faire chauffer les brisures de framboises, puis incorporer (tout en remuant) le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition, puis ajouter, hors du feu, le jus de citron. Débarrasser et filmer au contact.

2 I LA BRIOCHE
Dans la cuve du batteur, mettre dans cet ordre : la levure émiettée, les œufs entiers et le lait. Recouvrir le tout de farine de gruau, puis ajouter le sel et le sucre semoule. À l’aide d’un crochet, faire tourner en vitesse 1 pendant 6 minutes ; puis passer en vitesse 2 pendant 8 minutes. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et faire tourner en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Débarrasser dans un cul de poule, couvrir d’un plastique à pâte, et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Dégazer la brioche, bouler et abaisser le pâton à 13 mm d’épaisseur. Laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes, puis une fois la brioche bien refroidie, détailler des palets de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au congélateur.

3 I LA CRÈME VANILLE
Délayer l’amidon avec une partie du lait froid. Porter à ébullition le lait restant avec le sucre, puis verser sur le mélange précédent. Remettre à cuire et mélanger au fouet la préparation jusqu’à rechercher une ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat ivoire et l’arôme vanille.
Verser dans un moule à empreinte de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur et réserver.

MONTAGE I Déposer les palets sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson. Faire pousser les brioches en chambre de fermentation. Avant cuisson, placer l’insert de crème vanille au centre du palet. Cuire 12 minutes à 160°C. Une fois les brioches refroidies, saupoudrer de sucre glace, puis garnir de framboise pépin.