BROCHET VERVEINE POLYPODE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE BROCHET

• 1 brochet
• 500 g de beurre clarifié

• 2 citrons confits
• Sel fin

 

Lever le dos de brochet en contournant les arêtes et les réserver. Saler à 10 % de la masse et laisser reposer pendant 1 heure pour permettre au sel de pénétrer dans la chair.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre clarifié et mélanger les deux citrons confits préalablement taillés grossièrement. Éponger rapidement le dos du brochet, le marquer au chalu- meau puis l’immerger dans le beurre clarifié et enfourner dans un four préchauffé à 60°C jusqu’à obtenir une température de 42°C à cœur.

Retirer le brochet de la cocotte, laisser reposer 10 minutes, puis tailler en 40 tronçons. Vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes.

 

POUR LA GARNITURE

• 1 fenouil
• 1 tige de rhubarbe
• 1 rhizome de polypode

• 1 filet de brochet

 

Saler le filet à 10 % de sa masse, puis le fumer.
Tailler le fenouil et la rhubarbe en brunoise puis les mélanger. Tailler le filet fumé en brunoise.
Émincer le polypode et le réserver dans de l’eau.

 

POUR L’EAU DE VERVEINE

• 400 g d’eau froide
• 120 g de verveine fraîche

 

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Depuis le 5 mai 2017, Magali et Jean Sulpice écrivent un nouveau chapitre de cette institution ouverte en 1903 par François (le père Bise) et Marie Bise sur les rives du lac d’Annecy. Dans une auberge totalement repensée, Jean Sulpice interprète en cuisine ce terroir savoyard dont il nourrit des assiettes à la fois gourmandes et délicates.

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