Brochette de lotte à la noix de coco, pêche et asperges vertes

Préparation

Lever les filets de lotte, les peler puis détailler 8 médaillons d’environ 45 g. Les mariner dans la liqueur de noix de coco avec thym, laurier, sel et poivre, pendant 4 heures environ au froid.

Éplucher les asperges, tailler les pointes à 5 cm puis les cuire à l’anglaise ; les tenir croquantes. Laver une pêche, la couper en 8, arroser de jus de citron vert, assaisonner, réserver.

Laver les figues, les entailler, poser dessus une noix de beurre puis les cuire dans un four à 190° pendant 3 minutes environ ; assaisonner.

Coulis de pêches

Monder les pêches restantes, les dénoyauter puis les mixer avec le vin blanc sec, saler légèrement.

Procédé

Monter les brochettes de lotte : médaillon de lotte, morceau de pêche, pointe d’asperge.

Renouveler l’opération, cuire les brochettes dans un four à 155° pendant 5 minutes environ, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une brochette de lotte, disposer deux figues cuites et verser le coulis de pêches.

Décor : chips de courgette et de carotte.