Onglets principaux
Brownie, riz au lait et mousse chocolat noisette, glace chocolat cardamome
Ingredients:
Finition et présentation
Disposer 3 demi-sphères de mousse chocolat sur un rectangle de biscuit brownie. Le quadriller avec un cornet de couverture noire puis le disposer dans une assiette.
Dresser une tuile noisette et la garnir jusqu’à mi-hauteur avec le riz au lait et finir de garnir avec la mousse noisette.
Dresser une quenelle de glace chocolat cardamome et une noisette caramélisée.
Décor : 5 points de sauce chocolat (base de glace chocolat).
Vin conseillé
Banyuls - « Ciréra » - Domaine Pierre Gaillard.
Grenache noir à la richesse et à la finesse incomparable. L’allié des desserts au chocolat.
Biscuit brownie
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Beurre
65 g Couverture noire (à 64 %)
80 g OEufs (soit 2)
100 g Sucre
50 g Farine
70 g Noix concassées
Procédé
Foisonner le beurre dans un batteur puis verser la couverture fondue dessus. Blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger les deux appareils puis incorporer la farine et les noix. Cuire sur un Flexipan® dans un cadre (de 7,5 x 10 x 2 cm) dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ. Découper des rectangles (de 7,5 x 2,5 cm).
Mousse chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Eau
45 g Sucre
1/2 OEuf
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
125 g Couverture noire (à 60 %)
170 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le porter à 121 °C puis le verser sur l’oeuf et les jaunes en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la couverture fondue puis la crème fouettée. Mouler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre.
Tuile noisette
Ingrédients environ 4 personnes
35 g Beurre
70 g Sucre
35 g Jus d’orange
30 g Farine
55 g Poudre de noisette
Procédé
Fondre le beurre avec le sucre et le jus d’orange puis laisser refroidir. Ajouter la farine tamisée et la poudre de noisette, étaler sur Silpat® et cuire dans un four
à 175 °C pendant 8 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler en forme de flamme et rouler sur un tube de 4 cm de diamètre.
Mousse noisette
Ingrédients environ 4 personnes
30 g Lait
40 g Crème
0,5 g Agar-agar
20 g Gianduja
10 g Pâte de cazette® (pâte de noisette)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et l’agaragar.
Ajouter le gianduja et la pâte de cazette® puis verser dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver au froid.
Glace chocolat cardamome
Ingrédients environ 4 personnes
4 Cardamomes vertes
325 g Lait
35 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre
65 g Couverture noire (à 64 %)
Procédé
Infuser la cardamome dans le lait pendant 5 minutes environ. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Chauffer le lait infusé à 30 °C, le verser sur les jaunes. Porter le tout à 45 °C, ajouter la couverture et cuire jusqu’à 85 °C. Réserver 50 g d’appareil au froid, verser le restant dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Riz au lait
Ingrédients environ 4 personnes
25 g Riz rond
130 g Lait
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
25 g Sucre
20 g Crème anglaise
25 g Crème fouettée
Procédé
Blanchir le riz pendant 3 minutes. L’égoutter et le cuire avec le lait, la vanille et le sucre à feu doux pendant 1 heure environ ; lorsqu’il ne reste plus beaucoup de lait, retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer la crème anglaise et la crème fouettée.
Noisettes caramélisées
Ingrédients environ 4 personnes
4 Noisettes
50 g Isomalt
Procédé
Fondre l’isomalt et le laisser légèrement refroidir. Tremper les noisettes plantées sur une pique en bois et les laisser s’égoutter pour former un fil ; le couper à la dimension souhaitée.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France