Brunoise de fruits exotiques, sorbet clémentine

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Brunoise de fruit par Lucienne Stoeckel

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un disque de gelée de fruits, puis une arlette. Dresser une quenelle de sorbet à la clémentine.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2004 - Frédéric Mochel.

Gelée de fruits

Ingrédients environ 4 personnes

1 Mangue

2 Kiwis

1 Fruit de la passion

500 g Thé vert infusé

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

QS Sucre

 

Procédé

Tailler tous les fruits en brunoise.

Chauffer le thé, ajouter la gélatine, la gousse de vanille et du sucre puis les fruits, mouler dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et laisser prendre au froid.

Sorbet à la clémentine

Ingrédients environ 4 personnes

1 litre Jus de clémentine

285 g Sucre

100 g Glucose atomisé

260 g Eau

 

Procédé

Mélanger le jus de clémentine avec le sucre, le glucose et l’eau, turbiner, réserver au grand froid.

Arlette

Procédé

Étaler finement de la pâte feuilletée dans du sucre glace et détailler des cercles de 6 cm de diamètre. Disposer les arlettes sucrées sur une plaque antiadhésive et cuire dans un four à 250° pendant 7 minutes environ.

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