BÛCHE ANANAS

GUILLAUME FLOCHON

RECETTE POUR 3 BÛCHES DE 6 PERSONNES 

POUR LA CRÈME CITRON
• 58 g de jus de citron jaune
• 58 g de jus de citron vert
• 64 g de sucre 
• 75 g d’œufs entiers liquides 
• 65 g de jaunes d’œufs
• 35 g d’huile de coco 
• 35 g de beurre doux  
• 1 g de gélatine 
• 7 g d’eau

Chauffer les jus à 40°C. Ajouter le mélange sucre, œuf et jaunes, puis cuire à 85°C. 
Incorporer la gélatine hydratée et fondue, puis refroidir à 35°C et verser sur le beurre et l’huile de coco. Mixer et réserver 24 heures en cellule froide.

POUR LE BISCUIT AMANDE
• 62 g de sucre glace 
• 62 g de poudre d’amandes grise 
• 42 g de blancs d’œufs (1) 
• 13 g de crème UHT 
• 28 g de farine de blé T55 
• 67 g de sucre  
• 125 g de blancs d’œufs (2) 

Mélanger la poudre d’amandes, les blancs (1), la crème, le sucre glace et la farine. 
Monter les blancs (2) avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement le premier mélange. Étaler sur plaque et cuire 17 minutes à 165°C, tourner la plaque et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.

POUR LE SABLÉ BRETON
• 101 g de beurre doux
• 101 g de sucre glace 
• 1 g de sel fin
• 50 g de jaunes d’œufs 
• 142 g de farine de blé T55 
• 5 g de levure chimique 

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajouter le jaune puis incorporer le mélange farine et levure. Étaler sur une plaque et cuire 20 minutes à 150°C.

POUR LA COMPOTÉE ANANAS CORIANDRE
• 86 g de pulpe d’ananas  
• 300 g d’ananas frais 
• 1 gousse de vanille 
• 1 g de coriandre en poudre 
• 38 g de sucre (1)  
• 5 g de pectine NH 
• 1 g de jus de citron vert 
• 19 g de sucre (2) 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre (1), puis décuire avec la pulpe. Ajouter les ananas, la vanille, la pectine et le sucre (2) mélangés, puis porter à ébullition. Terminer en ajoutant le jus de citron vert.

POUR LA MOUSSE CITRON VERT
• 170 g de purée de citron vert 
• 10 g de zestes de citron vert 
• 170 g de lait 
• 156 g de sucre 
• 14 g de gélatine 
• 85 g d’eau 
• 6 g de sucre inverti
• 340 g de crème montée 

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le lait avec les zestes, verser sur les jaunes et le sucre, puis cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélatine fondue, la purée de citron et le sucre inverti. Refroidir à 25°C, puis incorporer la crème montée.

POUR LA GANACHE MONTÉE CITRON VERT
• 84 g de crème UHT
• 9 g de glucose 
• 9 g de sucre inverti
• 121 g de chocolat blanc  
• 224 g de crème froide 
• 3 g de zestes de citron vert 

Porter la crème, le glucose, le sucre inverti et les zestes à ébullition, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc. Mixer, puis verser la crème froide et réserver 24 heures au réfrigérateur avant de monter.

MONTAGE ET FINITION
• QS de nappage neutre 
• PM zestes de citron vert 

Dans un moule à insert bûche, couler 400 g de compotée d’ananas. Pocher 250 g de crème citron, puis déposer une bande de biscuit amande de 6 × 53 cm. Congeler l’insert.
Couler la mousse citron vert dans le moule à bûche, insérer l’insert, compléter avec la mousse et fermer avec le sablé breton. Congeler.
Couper en trois bûches de 17 cm, napper de nappage neutre, zester au citron vert et pocher au centre la ganache montée (environ 150 g par bûche).