BÛCHE BOIS D’ATLANTIQUE

©Pascal Lattes
BÛCHE BOIS D’ATLANTIQUE

RECETTE POUR 2 BÛCHES

 

POUR LE BISCUIT SARRASIN

• 100 g de farine de sarrasin
• 180 g de sucre glace
• 64 g de poudre d’amandes non émondées (ou noisettes)

• 240 g de blancs d’œufs
• 240 g de beurre demi-sel
• Les zestes d’un citron vert
• 8 g de levure chimique
• 50 g de miel de châtaignier (ou autre miel plutôt corsé)

 

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’en- semble des éléments, sauf le beurre, jusqu’à obtention d’un appa- reil plutôt épais type pâte à crêpes dense.
Dans une casserole, cuire le beurre à 125°C (cuisson poussée du beurre noisette) puis verser sur l’appareil et mélanger.

Verser la moitié de la recette obtenue sur une plaque couverte d’un tapis silicone. Étaler pour obtenir une hauteur d’environ 5 mm puis cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Une fois refroidi, détailler le biscuit avec un emporte- pièce adapté à la forme du moule. Réserver.

 

PATE SUCREE AMANDE

• 125 g de beurre demi-sel

• 90 g de sucre glace
• 60 g d’œufs entiers
• 30 g de poudre d’amandes

• 250 g de farine T55

 

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Couvrir le biscuit sarrasin de citron confit hachée avec une gousse de vanille puis pocher généreusement la crème de marron sur le confit de citron.
Déposer de généreux éclats de marrons glacés sur toute la longueur de l’ insert.
Parsemer de graines de sarrasin puis congeler.
Placer l’ insert dans le moule rempli aux 2/3 de mousse au marron.
Couvrir l’insert de mousse, lisser à la spatule et congeler.
Démouler la bûche, la recouvrir fine- ment de ganache montée et la replacer 20 minutes au congélateur.
Sortir du congélateur et rendre l’as- pect extérieur irrégulier à l’aide d’un couteau, pour lui donner l’apparence d’un morceau de bois. Replacer au congélateur.
Brosser le chocolat pour créer un trompe-l’œil de bois flotté.

Recette à retrouver dans

Thuriès Magazine N°335 - Décembre 2021
Thuriès Gastronomie Magazine
décembre 2021
n°335
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Portrait du chef

LA PÂTISSERIE DE QUENTIN LECHAT
Entre Quentin Lechat et la pâtisserie, la passion n’est pas née tout de suite. L’étudiant en Sciences politiques s’est peu à peu laissé séduire par l’aspect technique et créatif, laissant au fil du temps exprimer un réel talent qui l’amène aujourd’hui au poste de chef pâtissier d’un des plus élégants palaces de la capitale.
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