Onglets principaux
Bûche chocolat et truffe
Ingredients:
Procédé
Coucher un boudin de crème vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille moyenne, le parsemer de truffe hachée et le bloquer au grand froid.
Montage
Glisser le boudin de crème vanille dans un tube de pâte à cigarette et finir de garnir avec la mousse chocolat. Bloquer le tout au grand froid.
Finition et présentation
Rouler la bûche dans du cacao en poudre.
Décor : feuilles en chocolat.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 10 bûches
75 g Crème
240 g Couverture noire
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
125 g Sirop à 30 °B
255 g Crème fouettée
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, lisser.
Monter les jaunes avec le sirop chaud jusqu’à complet refroidissement. Mélanger les deux masses, incorporer la crème fouettée, réserver au froid.
Crème vanille
Ingrédients environ 10 bûches
150 g Lait entier
2 Gousses de vanille fendues et grattées
125 g Couverture blanche (Opalys)
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
200 g Crème liquide
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la vanille, verser sur la couverture et la gélatine, mélanger et refroidir. Incorporer la crème liquide, réserver au froid pendant 24 heures et monter dans un batteur.
Pâte à cigarette
Ingrédients environ 10 bûches
100 g Beurre
110 g Blancs d’oeufs déshydratés
160 g Sucre glace
150 g Farine
10 g Cacao en poudre
Procédé
Mixer les ingrédients cités, étaler la pâte sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 16 x 12 cm), cuire dans un four à 180 °C.
Dès la sortie du four, rouler comme un cigare.
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