Bûche chocolat noisette au confit de citron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bûche chocolat par Damien Piscioneri

Biscuit chocolat aux écorces de citron confit

Ingrédients environ 1 plaque (de 60 x 40 cm)

65 g Sucre glace

260g Poudre d’amande

105 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

125 g OEufs (soit 2)

125 g Blancs d’oeufs (soit 4)

65 g Sucre semoule

50 g Farine

25 g Cacao en poudre

80 g Brunoise d’écorces de citron confit

50 g Beurre

50 g Pâte de cacao

 

Procédé

Dans un cutter, mixer le sucre glace avec la poudre d’amande, les jaunes et les oeufs, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélangée avec la brunoise de citron confit puis le beurre fondu avec la pâte de cacao.

Dresser sur un Silpat®, cuire dans un four à 190° pendant 15 minutes environ. Filmer dès la sortie du four pour conserver l’humidité du biscuit.

Confit de citron

Ingrédients environ 2 bûches

3 Citrons

700 g Eau

350 g Sucre

 

Procédé

Laver les citrons, les couper à l’aide d’un trancheur électrique, en tranches de 3 mm d’épaisseur, les blanchir 3 fois en changeant l’eau puis les confire dans le sirop (eau + sucre) à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Laisser refroidir, égoutter, mixer dans un cutter (Robot Coupe), ajouter le sirop de la cuisson petit à petit. 

Dresser dans des cadres (de 19 x 5 x 1 cm), bloquer au froid.

Croustillant noisette

Ingrédients environ 2 bûches

125 g Couverture lait (Jivara - Valrhona)

125 g Praliné noisette

125 g Feuillantine

50 g Noisettes concassées

 

Procédé

Fondre la couverture, la mettre au point à 29°, ajouter le praliné noisette, mélanger le tout en incorporant la feuillantine. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur un Silpat®, parsemer les noisettes concassées, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).

Crémeux aux noisettes

Ingrédients environ 2 bûches

1 Gousse de vanille fendue et grattée

500 g Crème à 35 % de M.G.

125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

100 g Sucre

80 g Pâte de noisette

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la pâte de noisette, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85° puis couler dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au grand froid.

Crémeux chocolat alpaco

Ingrédients environ 2 bûches

420 g Crème

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

65 g Sucre

150 g Couverture noire

(Alpaco - Valrhona)

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

 

Procédé

Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85°. Verser sur la couverture, mixer, ajouter la gélatine. Mixer à nouveau, couler sur 1 cm d’épaisseur dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au grand froid.

Mousse chocolat caraïbe

Ingrédients environ 2 bûches

Crème anglaise de base :

   500 g Lait

   500 g Crème à 35 % de M.G.

   200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)

   100 g Sucre

1,1 kg Couverture noire (Caraïbe - Valrhona)

900 g Crème fouettée

 

Procédé

Verser 600 g de crème anglaise de base sur la couverture, mixer et laisser refroidir à 30°.

Incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt dans les cadres et mouler 2 demi-tubes en PVC de 4 cm de diamètre et de 20 cm de longueur chemisés d’un rhodoïd.

Laisser prendre, démouler et napper avec le glaçage chocolat équateur.

Glaçage chocolat équateur

Ingrédients environ 2 bûches

300 g Pâte à glacer noire

300 g Couverture noire (Équatorial - Valrhona)

170 g Lait

450 g Sirop à 30° B

10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)

 

Procédé

Fondre la pâte à glacer avec la couverture au bain-marie. Ajouter progressivement le lait chaud comme pour une ganache puis le sirop, incorporer la gélatine et mixer.

Chinoiser, réserver au froid. Utiliser à 35°.

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