BÛCHE DE NOËL, CHOCOLAT, MÉLILOT

MAXENCE BARBOT

RECETTE POUR UNE BÛCHE DE 10 PERSONNES 

Afin de faciliter l’élaboration de chaque recette, une quantité minimum est donnée. Une fois la recette terminée il peut rester une quantité de chaque préparation.

POUR LES CROUSTICRÊPES CHOCOLAT
• 160 g de sucre cassonade
• 90 g de farine de riz
• 107 g de beurre
• 64 g de blancs d’œufs
• 2 g de sel
• 16 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir un appareil lisse, puis étaler au laminoir à 1,5 mm et cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Après refroidissement, concasser grossièrement à la feuille du batteur. 

POUR LE SABLÉ FLEUR DE SEL
• 264,5 g de sucre cassonade
• 103 g de sucre semoule
• 382,5 g de farine type 55
• 9 g de fleur de sel
• 323,5 g de beurre
• 117,5 g de cacao en poudre

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Passer au crible puis cuire sur un tapis silicone pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT FLEUR DE SEL
• 25 g de crousticrep® chocolat (brisures de crêpes dentelles)
• 130 g de praliné noisette
• 102,5 g de sablé fleur de sel
• 40 g de chocolat Madagascar 65 %

Concasser les crousticrep® et le sablé fleur de sel, puis mélanger avec le chocolat fondu et le praliné. Étaler sur une plaque 30 x 40 cm et congeler.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
• 419 g d’œufs entiers
• 201,5 g de sucre semoule
• 2,5 g de blancs secs
• 31 g de Maïzena
• 121 g de farine T55
• 3,5 g de levure chimique
• 40,5 g de cacao en poudre
• 32 g d’huile de pépins de raisin

Dans la cuve d’un batteur, monter les œufs tempérés avec le sucre et les blancs secs. Réduire la vitesse au minimum pendant 3 minutes, puis incorporer les poudres tamisées et enfin l’huile en filet. Étaler dans des cadres silicone de 
30 x 40 cm et cuire pendant 15 minutes à 180°C ventilation 2, oura ouvert

POUR LE CRÉMEUX VANILLE GRILLÉE
• 330 g de crème
• 82 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre vergeoise
• 28 g de masse gélatine
• 15 g de vanille grillée
• ½ gousse de vanille de Tahiti

Infuser la vanille de Tahiti dans la crème froide pendant 
12 heures. Porter à ébullition avec la vanille grillée, passer au chinois, puis verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 83°C. Ajouter la gélatine, mixer, passer au chinois et laisser refroidir.

POUR LE CARAMEL MÉLILOT
• 101,5 g de sucre
• 101,5 g de glucose
• 280 g de crème liquide
• 2 g de fleur de sel
• ½ gousse de vanille
• 87,5 g de beurre
• 25 g de mélilot

Torréfier le mélilot pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C, puis l’infuser dans la crème chaude pendant 10 minutes. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème infusée et cuire à 104°C. Refroidir à 45°C et mixer avec le beurre et la fleur de sel.

POUR LE GEL MUCILAGE
• 250 g de purée de mucilage
• 3,75 g de xanthane

Mixer et stocker.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT MADAGASCAR 65 %
• 54,5 g de lait
• 60,5 g de crème liquide
• 58,5 g de glucose (1)
• 8 g de masse gélatine
• 152,5 g de chocolat Madagascar 65 %
• 24 g de blancs d’œufs
• 36 g de glucose (2)
• 157,5 g de crème montée

Porter le lait, la crème et le glucose (1) à ébullition. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat en trois fois. Mixer. 
Monter une meringue avec les blancs et le glucose (2) chauffés à 50°C. Incorporer la ganache à 40°C, puis la meringue et enfin la crème montée. Garnir le moule sur-mesure de la mousse.

POUR L’ENROBAGE LAIT
• 500 g de chocolat Madagascar
• 25 g de beurre de cacao
• 50 g d’huile de pépins de raisin

Chauffer l’ensemble et mixer.

POUR LE NAPPAGE ROUGE
• 451 g d’eau
• 226 g de sucre (1)
• 9 g de pectine NH
• 301 g de sucre (2)
• 112 g de glucose
• 9 g de solution acide citrique
• 0,25 g de rouge hydrosoluble
• 1,5 g de brun noisette hydrosoluble

Chauffer l’eau et le colorant brun à 60°C. Ajouter le sucre (1) 
et la pectine, porter à ébullition. Ajouter le sucre (2), le 
glucose, la solution acide et cuire à 60° Brix.

POUR LE FLOCAGE CHOCOLAT ÉBÈNE
• 165 g de Carupano
• 110 g de beurre de cacao
• 2,25 g de colorant rouge lipo
• 0,5 g de colorant jaune lipo
• 0,45 g de colorant bleu lipo

Chauffer et mixer.

MONTAGE
• 100 g de croustillant chocolat
• 115 g de biscuit chocolat
• 110 g + 180 g de crémeux vanille grillée
• 60 g sur biscuit + 6 g + 15 g de caramel mélilot
• 5 g + 10 g + 20 g + 35 g de gel mucilage
• 400 g de mousse chocolat
• 25 g d’enrobage lait
• 25 g de nappage
• 15 g de flocage

Insert : couler strate par strate : gel mucilage puis crème vanille grillée, caramel mélilot et terminer par le croustillant.
Dans le moule sapin, couler la mousse chocolat et déposer l’insert (préalablement congelé). Ajouter la mousse par-dessus l’insert et ajouter le biscuit. Lisser et laisser au congélateur pour que l’ensemble prenne suffisamment. Démouler.
Floquer la bûche au flocage noir sur une face et napper sur l’autre face.