Bûchette de foie gras, homard, artichaut en gelée océane

Préparation

Cuire le homard dans un court-bouillon pendant 4 à 5 minutes environ, le décortiquer. Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner puis sécher les quartiers dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ.

Tourner les artichauts, retirer le foin et cuire les fonds sous vide avec beurre et sel, dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes environ.

Bouillon de homard

Piler la carapace du homard.

Suer l’échalote avec l’ail, ajouter la carapace du homard, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à frémissement pendant 20 minutes environ. Chinoiser.

Cuisson

Pocher les pépites de foie gras dans du bouillon de homard à feu doux pendant 4 minutes environ, éponger sur du papier absorbant.

Gelée océane

Coller 300 g de bouillon de homard chaud avec la gélatine puis ajouter le jus de truffe, rectifier l’assaisonnement.

Montage

Dans un cadre rectangulaire (de 15 x 3 x 3 cm), verser une fine couche de gelée océane, faire prendre au froid.

Tailler le homard et les artichauts en dés, les mélanger avec les pépites de foie gras, les parures de truffes et lier avec de la gelée océane tiède. Garnir le cadre en intercalant des quartiers de tomates séchées puis recouvrir avec la gelée océane restante.

Laisser prendre au froid.

Salade de haricots verts

Cuire les haricots verts à l’anglaise, les tenir croquants, les mélanger avec les dés de tomates et l’échalote grise ciselée puis lier avec une vinaigrette au vinaigre de vin vieux et huile d’olive.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une bûchette puis la salade de haricots verts.

Décor : poudre de corail de homard.

Vin conseillé

Tavel 2010 - Château d’Aquéria.

Un accord de couleurs et de subtilité dans l’expression de ces sept cépages qui associent complexité et fraîcheur.