BUN’N’ROLL CRÈME CAFÉ

(Réalisation façon New York Roll)

PIERRE KOCH

RECETTE POUR 6 BUN’N’ROLL   

POUR LA CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE

• 370 g de lait entier     
• 34 g de sucre     
• 1 gousse de vanille     
• 24 g de masse gélatine     
• 75 g de mascarpone    
• 7 g d’extrait de vanille    
• 315 g de crème liquide    

Porter le lait et le sucre à ébullition. Ajouter la gousse de vanille grattée puis laisser infuser pendant 20 minutes.
Passer au chinois, reporter à ébullition puis y dissoudre la masse gélatine et verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.
Conditionner et réserver à 4°C.
Monter avant chaque utilisation.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ

• 420 g de lait entier      
• 50 g de café en grains      
• 29 g de lait infusé café       
• 2 g de pectine NH     
• 41 g de sucre semoule  
• 53 g de jaunes d’œufs           
• 24 g d’amidon de maïs
• 60 g de beurre     
        
Torréfier le café pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Porter le lait à ébullition, ajouter le café en grains et mixer jusqu’à la pulvérisation du café dans le lait. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Passer au chinois et rectifier le poids en lait si besoin.
Ajouter la moitié du sucre mélangé avec la pectine.  
Mélanger le sucre restant, l’amidon et les jaunes d’œufs puis verser le lait infusé à 70°C et cuire à ébullition pendant 3 minutes.
Incorporer le beurre puis débarrasser en plaque. Filmer, et laisser refroidir.
Lisser à la feuille avant utilisation. 

POUR LA CRÈME LÉGÈRE CAFÉ « ALEXIS BEAUFILS »

• 475 g de crème pâtissière café     
• 200 g de crème légère vanille     

Foisonner la crème café et la crème vanille bien froide au batteur avec le fouet à vitesse moyenne.

POUR LA TUILE DENTELLE

• 40 g de beurre     
• 40 g de blanc d’œuf
• 40 g de sucre glace    
• 1 g de sel    
• 40 g de farine T55    
• 20 g de sucre opaline

Mixer le blanc d’œuf, le beur
re, le sel et le sucre glace dans le bol d’un petit robot.
Ajouter la farine tamisée puis refroidir à 4°C.
Graisser les moules silicone de forme ronde (ou sur mesure, selon le décor de votre choix), puis y étaler l’appareil et cuire sur plaque chaude dans un four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes puis retourner les tuiles et laisser cuire 2 minutes supplémentaires.
Démouler sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre opaline avant de repasser au four, à 150°C, pour faire fondre l’opaline.

POUR LE SORBET MANGUE PASSION BANANE RÔTIE

• 187 g d’eau     
• 24 g de trimoline
• 50 g de sucre semoule     
• 13 g de dextrose     
• 8 g de glucose atomisé    
• 205 g de purée de bananes fraîches    
• 65 g de purée de fruits de la passion     
• 100 g de purée de mangues     
• 100 g de zeste de citron vert    

Cuire les bananes avec la peau 30 minutes à 150°C puis les éplucher et les mettre en purée.
Mélanger les purées de fruits, puis y incorporer les zestes de citron.
Chauffer l’eau, ajouter les poudres, cuire à 85°C et verser sur les purées de fruits, et la trimoline. Mixer et verser dans un bol Pacojet® et surgeler.
Mixer au Pacojet®.

FINITION

• 60 g de praliné café
• 10 g de café moulu

MONTAGE

Poser un tapis silicone perforé sur une plaque perforée. Placer les Bun’N’rolls dans des moules perforés graissés de 10,5 cm de long et 3,5 cm de haut. Recouvrir d’un deuxième tapis puis d’une plaque et cuire environ 18 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C.
Sortir du four, ôter les moules puis repasser 3 minutes à 150°C pour terminer la cuisson.

Pocher la crème de café dans le Bun à l’aide d’une douille à éclair.
Réaliser un trou de 4 cm sur le couvercle puis poser une boule du sorbet et placer la tuile sur le dessus.
À l’aide d’une douille n°20 unie, pocher une demi-sphère de crème café sur le dessus, faire une empreinte à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et remplir de praliné café.
Saupoudrer de café en poudre.