CABILLAUD, ARTICHAUT, COQUES DU CROISIC, BASILIC INDIEN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CABILLAUD

  • 1 cabillaud de 1,5 kg environ 
  • 1 botte de basilic
  • 50 cl d’huile de colza

Chauffer l’huile de colza à 60°C et y faire infuser le basilic durant 20 minutes. Filtrer et réserver. 
Lever les filets de cabillaud. Désarêter puis réaliser un fumet avec les arêtes et les parures. 
Ôter la peau du cabillaud puis passer les filets en saumure durant 30 minutes. Les rincer durant 30 minutes dans un bain d’eau douce puis portionner et déposer délicatement les pavés dans l’huile infusée et cuire pendant 12 minutes à 58°C. 

 

POUR LES ARTICHAUTS

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