Cabillaud, carotte, crevettes grises

Préparation

Mélanger 1 litre d’eau avec 50 g de sel et immerger le filet de cabillaud pendant 1 heure au froid. Brosser, laver puis étuver les mini-carottes sans les éplucher avec du beurre, du sel, et de l’eau à hauteur et à couvert. Les tailler en demi-rondelles puis les glacer avec du beurre.

Condiment orange

Envelopper les oranges dans du papier aluminium et les rôtir dans un four à 160 °C pendant 50 minutes environ. Récupérer la pulpe et la passer au chinois. Prélever 300 g de pulpe, ajouter l’agar-agar et le sucre puis porter le tout à ébullition. Verser dans une plaque et bloquer au froid. Au moment, mixer la préparation et la monter à l’huile d’olive.

Pickles carottes

Peler les carottes, les disposer entières dans un bocal.

Porter à ébullition les ingrédients restants, verser sur les carottes, fermer et laisser macérer pendant 72 heures au froid.

Huile d’aneth

Blanchir l’aneth pendant 1 minute environ, la refroidir dans de l’eau glacée. Bien l’égoutter puis mixer dans un RobotCook® à 60 °C avec l’huile, passer au chinois étamine et réserver.

Cuisson

Égoutter, tailler le filet de cabillaud en portions de 90 g environ, les cuire dans un four à 64 °C pendant 5 minutes puis le laisser reposer pendant 3 minutes. Au moment, passer à la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une portion de cabillaud, ajouter des points de condiment orange, quelques gouttes d’huile d’aneth, les lamelles de carottes pickles et les mini-carottes glacées. Verser le consommé de crevettes bouillant.

Décor : pluches d’aneth et fleurs.

Vin conseillé

Espagne - « Nun Vinya del Taus » 2010 - Cal Raspalet Viticultors.

Blanc issu de vieilles vignes de xarel-lo ayant une matière conséquente, qui, soutenue par une salinité marquante se fond dans un accord entre agrumes et iode, avec de belles profondeurs.

Consommé de crevettes

2 kg Crevettes grises

1 l Jus de carotte

2 l Eau

3 Bâtons de citronnelle

1 Galanga (rhizome au goût poivré, citronné et légèrement amer)

1 Gingembre

1 Feuille de citronnier (de citron vert)

Procédé

Mixer les crevettes crues jusqu’à l’obtention d’une pâte. La déposer dans une casserole, ajouter le jus de carotte, l’eau, la citronnelle, le galanga et le gingembre en morceaux, puis la feuille de citronnier. Mijoter le tout pendant 1 à 2 heures. Passer au chinois puis à l’étamine et réserver.