Cabillaud demi-sel à la graisse de canard et poivre de Danané, tarte de petits pois

Préparation

Dans une assiette, envelopper le dos de cabillaud avec la fleur de sel et réserver au froid pendant 20 minutes environ.

Purée de petits pois

Cuire les petits pois écossés à l’anglaise et les rafraîchir. En réserver la moitié.

Mixer l’autre moitié avec un peu d’eau de cuisson, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre.

Gelée de cosses

Centrifuger les cosses des petits pois, porter à ébullition le jus obtenu avec l’agar-agar, saler, filtrer puis verser dans une plaque sur 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid. Découper des disques de 8 cm de diamètre, réserver au froid.

Pâte à streusel

300 g Cassonade

30 g Poudre d’amande

2 g Sel

240 g Farine

300 g Beurre

Mélanger la cassonade avec la poudre d’amande, le sel et la farine, ajouter le beurre en petits dés : obtenir une pâte, réserver au froid.

Streusel

Abaisser la pâte à streusel à 2 mm, détailler des disques de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 150 °C pendant 12 minutes environ.

Beurre monté

Réduire le fumet de poisson avec le gingembre et la citronnelle, monter avec 30 g de beurre et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Cuisson

Chauffer la graisse de canard à 80 °C avec le poivre de Danané et laisser refroidir à 65 °C.

Dessaler le cabillaud dans de l’eau glacée pendant 10 minutes environ, l’égoutter puis le rouler dans un papier film, bien serrer. Le couper en quatre avec le papier film puis cuire dans la graisse de canard à 65 °C, pendant 10 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 53 °C.

Finition

Réchauffer les petits pois réservés avec du beurre et les cébettes ciselées, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette creuse, déposer un disque de streusel, le garnir avec la purée de petits pois puis avec les petits pois et cébettes. Couvrir avec deux tranches de lard de Colonnata et dresser une portion de cabillaud puis un disque de gelée de cosses. Verser le beurre monté autour.

Décor : jeunes pousses d’amarante, fleurs comestibles.

Vin conseillé

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie 2007 - Domaine Landron.