RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE CABILLAUD
• 1 cabillaud
Lever les filets du cabillaud, enlever la peau, passer au sel durant 20 minutes puis fumer dans le fumoir pendant 4 heures.
POUR LE FENOUIL
• 5 fenouils
• 30 g de beurre
• Graines de cumin
• 30 cl de bouillon de légumes • Safran
Émincer le fenouil et le faire revenir dans une casserole avec du beurre, safran et graines de cumin. Mouiller au bouillon de légumes à hauteur et cuire à frémissement durant 20 minutes. Passer au chinois fin puis émulsionner avec une noisette de beurre frais.
POUR LE SABAYON
• 2 œufs
• 250 g de beurre
• Graines de cumin et de fenouil • 1 échalote
Faire infuser les graines de cumin et de fenouil dans 125 g de beurre tiède pendant 40 minutes puis le passer au chinois. Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et monter avec le beurre infusé.
POUR LA VIERGE DE FENOUIL
• 1 bulbe de fenouil • Graines de fenouil
Ciseler 1 fenouil très finement puis le blanchir. Ajouter quelques graines de fenouil torréfiées et 1 échalote ciselée puis mélanger le tout avec un trait d’huile d’olive.
FINITION
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