CABILLAUD RÔTI, SOBACHA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE CABILLAUD

• 1 cabillaud

Lever les filets du cabillaud, enlever la peau, passer au sel durant 20 minutes puis fumer dans le fumoir pendant 4 heures.

 

POUR LE FENOUIL

• 5 fenouils
• 30 g de beurre
• Graines de cumin
• 30 cl de bouillon de légumes • Safran

Émincer le fenouil et le faire revenir dans une casserole avec du beurre, safran et graines de cumin. Mouiller au bouillon de légumes à hauteur et cuire à frémissement durant 20 minutes. Passer au chinois fin puis émulsionner avec une noisette de beurre frais.

 

POUR LE SABAYON

• 2 œufs
• 250 g de beurre
• Graines de cumin et de fenouil • 1 échalote

Faire infuser les graines de cumin et de fenouil dans 125 g de beurre tiède pendant 40 minutes puis le passer au chinois. Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et monter avec le beurre infusé.

 

POUR LA VIERGE DE FENOUIL

• 1 bulbe de fenouil • Graines de fenouil

Ciseler 1 fenouil très finement puis le blanchir. Ajouter quelques graines de fenouil torréfiées et 1 échalote ciselée puis mélanger le tout avec un trait d’huile d’olive.

 

FINITION

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !