Cabri de lait Corse, royale de châtaigne au ragoût d’abats

Procédé

Découper le cabri : les épaules, les cuissots, la selle.

Détailler les cuissots en morceaux de 80 g environ, les mariner avec de la moutarde en grains pendant 24 heures environ au froid puis les envelopper avec de la crépine puis les cuire dans un jus léger de cabri à 80 °C pendant 2 heures 30 environ.

Confire les épaules à couvert, dans un jus léger de cabri, dans un four à 120 °C pendant 1 heure 30 environ ; émietter la chair des épaules, réserver.

Farcir et ficeler la selle, la rôtir rapidement puis finir de cuire sous vide dans une eau à 70 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 58 °C à coeur.

Royale de châtaigne

Mixer les châtaignes cuites avec le lait et la crème fraîche. Ajouter l’oeuf et le jaune, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et cuire dans des cercles filmés de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, dans un four à 90 °C pendant 17 minutes.

Peler, glacer les navets.

Détacher, blanchir les feuilles de choux de

Bruxelles.

Polenta

Cuire la polenta avec la farine de châtaigne dans le fond blanc ; hors du feu, ajouter le beurre puis former un cylindre à chaud, refroidir puis tailler des tronçons.

Au moment, les rouler dans de la polenta crue et les poêler.

Ragoût d’abats

Couper les viandes en petits dés de 8 mm de côté, les faire revenir séparément avec l’huile d’arachide, décanter, suer les oignons ciselés avec les carottes en brunoise. Ajouter les épices torréfiées, le bouquet garni et la viande. Mouiller au vin rouge à hauteur puis réduire à sec. Déglacer avec le myrte, mouiller à hauteur avec du fond de veau et cuire à couvert dans un four à 80 °C pendant 90 minutes.

Finition et présentation

Évider légèrement deux royales de châtaigne, les garnir avec le ragoût d’abats.

Dans une assiette, dresser deux royales surmontées d’un navet glacé, disposer la selle tranchée, un rouleau de polenta de chips de châtaigne. Disposer un cornet de feuille de brick garni avec le ragoût d’abats puis un morceau de cuissot. Verser du jus de cabri.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Corse - « Cuvée Granit » 2007 - Domaine de Vacelli.