CAFÉ CAILLEBOTTE PAIN GRILLÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LE PRALINÉ CAFÉ
250 g de noisettes
125 g de caramel à sec
30 g de café moulu
5 g de fleur de sel

POUR LA MERINGUE AU PAIN GRILLÉ
125 g de blancs d’œufs
60 g de sucre
60 g de poudre de pain grillé

POUR LE SIPHON KAMOK
250 g de lait
250 g de crème
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
40 g de Kamok
8 g de masse gélatine

POUR LA GLACE AU LAIT CRU
500 g de lait cru
80 g de sucre
25 g de glucose atomisé

POUR L’OPALINE DE PAIN GRILLÉ
375 g de sucre
375 g de cassonade
150 g de poudre de pain grillé
150 g de feuillantine

POUR LES CHIPS DE PAIN
8 tranches de pain
Opalines de pain grillé

POUR LA CAILLEBOTTE
1 l de lait cru
30 g de sucre
15 g de présure

POUR LE CARAMEL CAFÉ
250 g de sucre 
250 g de café

POUR LE BISCUIT CUILLER CAFÉ
185 g de blancs d’œufs
110 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs 
65 g de Maïzena
65 g de farine
10 g de café moulu

1 I Réaliser un caramel à sec et le verser sur les noisettes, le café et la fleur de sel. Mixer et réserver en poche.

2 | Monter les blancs, serrer avec le sucre et incorporer la poudre de pain grillé.
Étaler finement à l’aide d’un chablon. Mettre à sécher au four à 80°C.

3 | Cuire la crème anglaise et incorporer le Kamok et la gélatine. Mixer et filtrer. Mettre en siphon et gazer.

4 | Porter tous les ingrédients à ébullition. Refroidir et turbiner.

5 | Réaliser un caramel à sec et verser sur la poudre de pain et la feuillantine. Mixer et former les opalines avec un emporte-pièce calisson.

6 | Réaliser 8 fines tranches de pain à la trancheuse, saupoudrer avec l’opaline de pain grillé. Passer 2 minutes au four à 160°C.

7 | Porter le lait et le sucre à 39°C, incorporer la présure et couler en plaque. Détailler à l’emporte-pièce de 6 cm.

8 | Réaliser un caramel à sec, le décuire avec le café. Cuire l’ensemble à 108°C. Réserver en poche.

9 | Monter les blancs d’œufs, le sucre. Incorporer les jaunes, la Maïzena, la farine et le café moulu. Étaler sur plaques et cuire 8 minutes à 180°C. Découper avec l’emporte-pièce calisson. Imbiber avec du café.

Dressage | Déposer dans l’opaline le biscuit, le praliné, le siphon et terminer par la meringue de pain. Dresser à côté une quenelle de glace au lait cru. Déposer la caillebotte dans une assiette à part, surmontée d’une chips de pain. Verser le caramel café devant le convive.

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier I 
Madère Verdelho 2007
Domaine D’Oliveiras 

Un demi-sec qui n’ajoutera pas trop de sucrosité au dessert. Fruit, sucre, alcool, amers, acides, salinité : ces six éléments s’expriment à très haut niveau dans ce cru grandiose. Émotions garanties.