Caille conique, saveur tajine

Préparation

Lever les filets et les cuisses des cailles, les désosser complètement et les peler. Taper les chairs comme pour des « piccatas » très fines et les réserver au froid.

Sécher les peaux entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, dans un four à 100° ; les obtenir croustillantes et cassantes.

Écosser les petits pois, blanchir séparément les petits pois écossés et les cosses ; les retirer aussitôt en les plongeant dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les sécher séparément sur un linge puis les déshydrater dans une étuve à 80° pendant 2 à 3 heures. Tamiser, ajouter une pointe de cumin et réserver dans un endroit sec.

Farce

Dans un bol à Pacojet (ou un blender), mixer rapidement le beurre avec les noisettes.

Ajouter les ingrédients restants et passer au tamis afin d’obtenir une pâte extrêmement fine, réserver au froid.

Jus de caille

Récupérer les carcasses et tous les os des cailles. Les rissoler dans un wok à feu vif, dégraisser, mouiller avec 1 litre d’eau, cuire pendant 25 minutes toujours à feu vif. Filtrer le jus en le passant dans un filtre étamine, réserver.

Procédé

Étaler les « piccatas » d’une caille sur un papier film, recouvrir avec une fine couche de farce et rouler le tout en forme de cône, envelopper avec le papier film et bloquer au froid.

Cuisson

Cuire les cailles coniques dans un four vapeur à 62° pendant 16 minutes environ.

Retirer le papier film et rouler dans la fine poudre de petits pois.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une caille conique, disposer une tuile cristallisée. Disposer un disque de pulpe de petits pois additionnée de jus de caille, collée à l’agar-agar et incrustée de petits pois cuits à l’anglaise.

Servir le jus de caille à part.

Vin conseillé

Pauillac Grand Cru Classé 2003 - Château Lynch-Bages.