Cake caramel cacahuète

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette inédite !
Cake caramel cacahuète de Nicolas Bacheyre

Procédé

Dans un moule à cake (de 30 x 4 x 4 cm), pocher 180 g d’appareil à cake chocolat cacahuète dans la longueur puis pocher 80 g de caramel. Pocher à nouveau 180 g d’appareil à cake chocolat cacahuète et cuire dans un four à 180 °C pendant 18 minutes environ.

 

Finition et présentation

Démouler le cake, badigeonner le dessus avec un nappage neutre.

Décor : cacahuètes grillées, caramels mous (ou toute autre gourmandise).

 

Vin conseillé

Vin blanc de table français - « Sauvage de Kokopelli » 2003 - Bruno Duchêne.

Vin du sud riche et oxydatif. Ses notes grillées, de fruits à coque, noix légèrement caramélisée et aux arômes « rancio » permettent un mariage parfait avec ce cake.

Appareil à cake chocolat cacahuète

Ingrédients pour environ 1 cake

45 g     Beurre

30 g     Pâte d’amande à 66 %

20 g     Pâte d’arachide

60 g     Sucre

70 g     Œuf (soit 1 gros)

65 g     Farine

1 g       Levure chimique

14 g     Cacao en poudre

45 g     Lait

25 g     Couverture noire à 66 % (Alpaco - Valrhona)

20 g     Cacahuètes torréfiées hachées

 

Procédé

Dans un cutter (Robot Coupe), mixer le beurre avec la pâte d’amande et verser le tout dans la cuve d’un batteur avec la pâte d’arachide. Mélanger et ajouter successivement, le sucre, l’œuf, puis la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Porter le lait à ébullition, verser sur la couverture, lisser puis incorporer la ganache obtenue dans la première masse et ajouter les cacahuètes torréfiées et hachées.

Caramel

Ingrédients pour environ 1 cake

25 g     Crème liquide

40 g     Sucre semoule (15 + 25)

1          Gousse de vanille fendue et grattée

15 g     Glucose

1          Noisette de beurre

 

Procédé

Chauffer la crème liquide avec 15 g de sucre, ajouter la vanille et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes.

Cuire à sec 25 g de sucre semoule avec le glucose jusqu’au caramel, décuire le caramel avec la crème vanillée, ajouter le beurre et cuire le tout jusqu’à 113 °C. Réserver à 4 °C pendant 8 heures environ avant utilisation.

Portrait du chef

Nicolas Bacheyre
Nicolas Bacheyre
Un Dimanche à Paris… Un concept-store autour du chocolat, sous toutes ses textures, ses formes et ses couleurs… Une idée issue de l’imagination de Pierre Cluizel, le fondateur de la maison et fils du chocolatier Michel Cluizel. Très jeune, Nicolas Bacheyre a su que son avenir était dans la pâtisserie. Petit-fils et fils de boulanger-pâtissier, il passait son temps libre au labo avec son père, Jean-Louis, « autodidacte, vice champion des boulangers et champion d’Europe. » */
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