CAKE MARBRÉ (ULTIME !)

AURÉLIEN COHEN – PÂTISSERIE AURÉLIEN COHEN À ASNIÈRES-SUR-SEINE

RECETTE POUR 2 CAKES DE 5 PERSONNES

(moule silicone « Oblong » Aurélien Cohen – Pastry’evo)

POUR L’APPAREIL À CAKE VANILLE

47 g de beurre doux

33 g d’œuf

100 g de sucre

1 gousse de vanille

1 g de fleur de sel

70 g de crème liquide entière

87 g de farine T55

1,5 g de levure chimique

Dans la cuve d’un robot, mixer le beurre en cube, le sucre, les graines de la gousse de vanille et le sel le temps de rendre le mélange homogène.

Ajouter l’œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème. L’appareil à cake est prêt quand le mélange est bien homogène.

Débarrasser dans une poche à douille.

POUR L’APPAREIL À CAKE CHOCOLAT

47 g de beurre doux

33 g d’œuf

100 g de sucre

1 g de fleur de sel

70 g de crème liquide entière

82 g de farine T55

13 g de cacao en poudre

1,5 g de levure chimique

Même procédé que pour l’appareil à cake vanille en remplaçant la gousse de vanille par le cacao en poudre.

Réserver l’appareil en poche également.

Après avoir beurré le moule à cake, pocher des bandes des deux appareils vanille et chocolat dans le fond du moule en alternant vanille puis chocolat jusqu’à remplir le moule au deux-tiers de la hauteur. Si besoin, répéter dans un deuxième moule. Compter 310 g par moule au total (il est possible de congeler le cake avant cuisson. Il faudra allonger la cuisson de 5/10 minutes pour le cake congelé).

Cuire le cake pendant 50-60 minutes dans un four préchauffé à 150°C. `

Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la lame d’un couteau.

Sortir le cake du four, laisser tiédir sur une grille puis démouler et le piquer avec un cure-dent un peu partout.

À l’aide d’un pinceau, imbiber le cake avec le sirop refroidi. Laisser le cake complètement refroidir.

POUR LE PRALINÉ AMANDE-NOISETTE

100 g de noisettes

100 g d’amandes

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2,5 g de fleur de sel

Torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel a une belle couleur blonde, le verser sur une plaque et le laisser refroidir complètement.

Réunir les amandes, les noisettes, les graines de la gousse de vanille grattée et le caramel dans la cuve d’un robot et mixer en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Réserver le praliné dans un récipient hermétique à température ambiante.

POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT

25 g de chocolat lait

50 g de praliné amande-noisette

18 g de feuilletine émiettée

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélanger le chocolat fondu avec le praliné puis ajouter la feuilletine émiettée et mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse.

À l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de praliné croustillant sur la surface du cake puis le placer au congélateur le temps que le praliné croustillant durcisse.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE VANILLE

50 g de sucre

125 g d’eau

1 gousse de vanille grattée (celle du praliné)

Porter l'eau, le sucre et une gousse de vanille déjà grattée à ébullition. Verser dans un récipient et laisser refroidir complètement. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou un bol filmé.

POUR LA GANACHE VANILLE

42 g de crème liquide entière

¼ de gousse de vanille

82 g de chocolat blanc de couverture Ivoire (Valrhona)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.

Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT NOIR

39 g de couverture noire 70%

62 g de crème liquide entière

7 g de miel ou de sucre inverti

7 g de sirop de glucose

Dans une casserole, porter la crème, le sirop de glucose et le miel à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat noir en morceau et mélanger à la maryse pour le fondre et réaliser une belle émulsion.

Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

POUR LE GLAÇAGE CRAQUANT CHOCOLAT

250 g de chocolat au lait de couverture

250 g de chocolat noir de couverture

165 g d’huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Ajouter l'huile de pépins de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer rapidement au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid.

Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.

FINITION ET GLAÇAGE

Une vingtaine d’amandes et noisettes entières torréfiées

Une fois le praliné croustillant bien dur, sortir les ganaches du réfrigérateur. Les mettre chacune dans une poche à douille puis pocher des pointes de chaque ganache sur le cake en alternant chocolat et vanille.

Disposer des amandes et noisettes torréfiées sur les ganaches en les enfonçant un peu pour qu’elles tiennent bien et de manière à recouvrir presque tout le cake. Placer le cake au congélateur pendant 30-40 minutes avant de pouvoir le glacer.

Sortir le cake du congélateur et le plonger côté bombé dans le glaçage. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au réfrigérateur pendant 20 minutes le temps que le glaçage fige.

Le cake se conserve au frais pendant 4 jours.