CALAMAR CARBONARA

AURÉLIEN VÉQUAUD

LA PASSAGÈRE, HÔTEL BELLES RIVES
À JUAN-LES-PINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE CALAMAR
• 80 g de calamar 

Nettoyer et ouvrir le calamar en deux, superposer sur 5 couches de 25 cm de longueur, placer sous vide et congeler.
Une fois congelé, tailler des tagliatelles de 1,5 mm d’épaisseur. 
Réserver. 

POUR L’AIGO BOULIDO
• 200 g d’ail frais 
• 1 l de bouillon de légumes
• PM thym et laurier 

Émincer l’ail très finement, le faire suer sans coloration, puis mouiller au bouillon de légumes.
Porter à ébullition, couper le feu puis laisser infuser 10 minutes avec thym et laurier.
Passer au chinois et débarrasser.

POUR LE VOILE DE LARD
• 12 g de lard  

Couper de fines tranches de lard dans un carré de 5 x 5 cm de lard de Colonnata. Les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.
Sortir au moment du dressage. 

POUR LE PESTO D’AIL NOIR
• 60 g d’ail noir 
• 20 g d’eau
• 2 g d’encre de seiche 

Éplucher l’ail noir, le mixer avec l’eau et l’encre de seiche, puis passer au tamis et réserver en pipette. 

POUR LA PÂTE DE LARD 
• PM parures de lard

Passer les parures au hachoir grille fine et réserver.

POUR L’ÉMULSION
• 50 cl de bouillon de base
• 1 gousse d’ail frais
• 1 branche de thym
• PM beurre 
• PM sel et poivre
Infuser le bouillon avec l’ail et le thym durant une dizaine de minutes. 
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois puis émulsionner avec le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.  

FINITION 
• PM jaune d’œuf 
• PM poivre des côtes  
• PM zestes de citron de pays
• PM fleur de sel de Noirmoutier

Passer le jaune d’œuf au chinois et réserver.
Poivrer au grinder (moulin à épices) avant chaque service.
Chauffer le bouillon d’ail, y ajouter une cuillère de pâte de lard et réduire légèrement.
Hors du feu, ajouter le jaune afin de lier pour y déposer les tagliatelles préalablement légèrement snackées sur la plancha auparavant. Assaisonner avec la fleur de sel de Noirmoutier et le poivre des côtes.

DRESSAGE
• 2 g de pâte de lard par personne  
• PM huile d’olive citron 
• PM fleur d’ail 

Faire un nid de tagliatelles au centre de l’assiette, verser quelque gouttes d’huile citron. Déposer le voile de lard, la fleur d’ail au centre du nid, et entourer d’émulsion. Servir avec support encrier et plume.

Assiette : Sarah-Linda 

Accord d’Aymeric Verdy
Augoustiatis Nature Dimitrios Kefalinos 2022 
Île de Zakynthos 
L’île de Zakynthos est une véritable carte postale de la Grèce… Sept cépages autochtones, épargnés par le phylloxera, plantés à environ 850 mètres d’altitude sur ce terroir très calcaire, donnent un 
rosé de macération très foncé, au nez de mûres et de fleurs sauvages. Ce vin à l’attaque vibrante et ses sept cépages ne sont pas de trop pour accompagner l’Aigo boulido qui relève le calamar.