CANARD COLVERT LAQUÉ AUX ÉPICES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CANARD

• 2 canards colverts plumés, vidés et bridés

• 150 g de miel d’acacia

• 3 cm de rhizome de gingembre

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe de xérès sec

• 30 g de poivre de Sichuan

• 30 g de graines de coriandre

• 30 g de graines de cumin

• 4 gousses de cardamome verte

• 2 gousses d’ail

• Sel, poivre

Peler les gousses d’ail.

Peler le gingembre et le couper en deux.

Sortir les graines de cardamome de leur gousse.

Réduire la cardamome en poudre au hachoir, le poivre de Sichuan, la coriandre et le cumin.

Mélanger cette poudre avec le miel, la sauce soja et le xérès.

Ajouter les gousses d’ail entières avec le gingembre et conserver à température ambiante pendant 1 semaine pour bien faire infuser tous les arômes.

Préchauffer le four à 210°C.

Concasser les ailerons de canard prévus pour le jus.

Les mettre dans un plat à four.

Saler les canards à l’intérieur et à l’extérieur, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner les canards avec le miel aux épices, en réservant environ 2 cuillères à soupe de la préparation.

Poser les canards sur les ailerons et enfourner pour 20 minutes de cuisson environ.

Les canards doivent prendre une jolie couleur dorée.

Sortir le plat du four, retirer les canards et les laisser reposer pendant 15 minutes.

POUR LE JUS DE CANARD

• 6 ailerons de canard

• 2 échalotes

• 10 cl de porto

• 50 cl de fond blanc

• 10 g de beurre

• 10 g de farine

Peler les échalotes, les couper en 8, les déposer dans le plat de cuisson et les rôtir à feu moyen pendant 5 minutes.

Verser 10 cl de porto, laisser réduire en sirop, puis gratter le fond du plat à la spatule.

Verser le fond blanc pour dissoudre les sucs puis laisser réduire de moitié pendant 10 minutes.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine dans une petite casserole, et mélanger pendant 1 minute.

Passer le contenu du plat au chinois (passoire fine), remettre le jus obtenu sur le feu, ajouter le roux, et laisser cuire encore à feu doux pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement.

FINITION

Après 15 minutes de repos, badigeonner à nouveau les canards avec le miel réservé.

Les remettre au four et les faire réchauffer pendant 6 minutes.

Pour servir, lever les suprêmes des canards, les tailler en aiguillettes.

Servir bien chaud avec du chou rouge, des galettes de maïs et le jus de canard.

ACCORD

Alsace pinot noir Albert Mann, Clos de la Faille 2018

Ce vin de caractère avec beaucoup de finesse, à l’image d’une main de fer dans un gant de velours, issu du prolongement du grand cru de Hengst, sur une faille calcaro-gréseuse, nous dévoile ses arômes d’épices et de petits fruits rouges qui accompagnent harmonieusement ce plat de chasse à la chair intense et savoureuse.