CANARD DE BARBARIE DE L’AUBRAC, HUÎTRE DE L’ETANG DE THAU DE PASCAL MIGLIORE, ARTICHAUT

LA POITRINE MATURÉE, MOUSSELINE D’ARTICHAUT,
HUÎTRE EN FEUILLE DE CONSOUDE, JUS RÉDUIT
LE FOIE GRAS POCHÉ DANS UN BOUILLON DE CANARD, ARTICHAUT CROQUANT

 

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES ARTICHAUTS

• 12 artichauts petits violets
• 2 jus de citron jaunes
• 150 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 2 échalotes émincées

• 1 gousse d’ail émincée

• 200 g de crème liquide

Tourner les fonds d’artichauts, les plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation, puis en placer la moitié dans une poche sous vide avec le jus d’un citron, sel, poivre, 75 g de beurre coupé en petits cubes et l’huile d’olive, et cuire au thermo plongeant à 90°C pendant 35 minutes. Réserver.

Couper les fonds d’artichauts restant en cubes, les faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, les écha- lotes et l’ail ciselé, assaisonner de sel et poivre. Ajouter la crème et cuire jusqu’à ce que les artichauts soient fon- dants. Mixer fortement au Thermomix®, puis passer au tamis pour avoir une mousseline très lisse. Terminer en ajoutant 75 g de beurre.

 

POUR LES HUÎTRES

• 6 huîtres numéro 1 de Pascal Migliore de l’étang de Thau, par personne
• 6 belles feuilles de consoude

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