Canard sauvage, crème de céleri au genièvre, cèpes rôtis et mûres sauvages

Préparation

Flamber, vider les canards sauvages, lever les cuisses et les réserver pour le jus de canard.

Réserver les filets sur le « bateau ».

Laver rapidement les cèpes, les essuyer et les couper en deux dans leur hauteur, réserver.

Crème de céleri

Peler, émincer finement le céleri-rave, le cuire avec le lait, la crème, l’égoutter puis le mixer dans un blender avec le beurre noisette.

Chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de mûre sauvage

Dans un blender, mixer les mûres avec le vinaigre de cabernet sauvignon, chinoiser puis porter le jus obtenu à ébullition avec l’agar-agar, ajouter la gélatine et laisser prendre au froid. Mixer à nouveau et tamiser à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Avoine croquante

Éplucher, ciseler 35 g d’échalote, la suer avec du beurre, ajouter l’avoine, bien l’enrober de beurre, égoutter puis sécher dans un déshydrateur pendant 6 heures environ.

Jus de canard

Colorer les carcasses des canards sauvages et les cuisses. Ajouter l’échalote restante, la moitié de l’ail et du thym. Mouiller avec le jus de volaille et cuire le tout pendant 15 minutes environ. Ajouter le genièvre, l’infuser pendant 5 minutes environ, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Assaisonner, cuire les filets de canards sauvages sur le « bateau », dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ. Lever les filets, les recouvrir avec l’avoine croquante.

Rôtir les cèpes avec l’ail et le thym restants, assaisonner.

Finition

Lustrer les feuilles de mini-oseille avec de l’huile d’olive.

Enrober également les mûres avec de l’huile d’olive puis les tiédir très rapidement sous la salamandre.

Faire bouillir le lait, le verser sur la couverture et le beurre, fouetter pour lisser.

Présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un pinceau, réaliser une couronne de ganache, saupoudrer avec du grué de cacao, dresser un filet de canard sauvage au centre puis ajouter 3 demi-cèpes, le coulis de mûre et la crème de céleri ; la saupoudrer de genièvre. Parsemer des mûres et des feuilles de mini-oseille.

Vin conseillé

Saint-Julien 2006 - Château Léoville Barton.