Cannelloni de homard breton et chou frisé

Préparation

Blanchir les feuilles de chou vertes à l’anglaise, écraser les côtes à l’aide d’un rouleau et réserver au froid.

Compoter les brunoises de carotte, oignon et poitrine, ajouter le chou frisé émincé, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au jus de viande et compoter le tout à couvert.

Mousseux de champignons

Laver et émincer les champignons, les suer à l’huile de noisette, avec ail et thym, ajouter l’échalote émincée et le fenouil en mirepoix.

Compoter le tout, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller eau à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ, passer au chinois et réduire de moitié.

Au moment, ajouter l’huile de noisette, émulsionner.

Pâte à raviole

Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité, étaler la pâte (à 7) au laminoir à pâte. Pocher les bandes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchir. Détailler des carrés (de 12 x 12 cm), les trouer de façon aléatoire et non symétrique à l’aide de douilles de différentes tailles.

Farce à cannellonis

Cuire le homard dans une cocotte pendant 8 minutes environ, le décortiquer et le concasser grossièrement. Le mélanger avec le chou braisé, la glace de homard, 1 cuillère à soupe de mousseline de champignons de Paris et les trompettes-de-la-mort sautées. Ajouter de l’huile de noisette et le cerfeuil haché, rectifier l’assaisonnement.

Cannellonis

Recouvrir les carrés de pâte à raviole avec la mousseline de champignons restante puis avec les feuilles de chou blanchies. Garnir avec la farce et rouler le tout en cannellonis. Filmer bien serré et rentrer les cannellonis dans un tube de 3 cm de diamètre et de 10 cm de longueur, les chauffer délicatement dans de l’eau à 70° pendant 20 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cannelloni de homard puis une demi-pince. Napper avec le jus brun de poisson. Verser le mousseux de champignons.

Vin conseillé

Meursault 2005 - Arnaud Ente.