Cannelloni de tourteaux bretons et radis daikon, variante sur le pomelo rose, shiso pourpre et caviar osciètre

Préparation

Réaliser une nage avec les ingrédients cités, ajouter les tourteaux et les cuire pendant 6 minutes environ, les égoutter puis les décortiquer, réserver la chair.

Éplucher et tailler le radis daikon en lamelles (de 4 x 10 cm).

Ciseler le shiso pourpre à grande feuille, réserver les petites feuilles de shiso.

Lever à vif les suprêmes d’un pomelo rose et les réserver. Presser les pomelos restants, coller le jus avec l’agar-agar et la gélatine, couler dans le fond des assiettes de service et laisser prendre au froid.

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise avec les ingrédients cités.

Procédé

Assaisonner la chair des tourteaux avec la mayonnaise, du piment d’Espelette, les échalotes, la ciboulette ciselée, de l’huile d’olive, une râpée de zeste de citron vert et son jus.

Dresser un boudin de farce sur une tranche de radis daikon et rouler en cannelloni. Assaisonner avec de l’huile d’olive citron.

Finition et présentation

Dans une assiette de gelée de pomelo rose, déposer un cannelloni. Dresser des points d’huile de basilic sur le pourtour de l’assiette.

Sur le cannelloni, disposer le caviar, les suprêmes de pomelo, et les feuilles de shiso.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg 2008 - Domaine Albert Mann.

Ce vin répond très bien au challenge que ce plat propose. Par sa structure nerveuse et longiligne, il respecte la fraîcheur du tourteau et le croquant du radis. La bouche un peu tendre et florale de ce Riesling encore jeune, tempère l’amertume du pamplemousse.