Onglets principaux
Carambar jivara
Ingredients:
Finition et présentation
À l’aide d’un pinceau, chablonner le biscuit cacao avec l’appareil à chablonner puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Dans une assiette, déposer un disque de biscuit cacao, le recouvrir de crème carambar et saupoudrer de croquante grué. Disposer un disque de sorbet jivara et couvrir le tout avec une coque guanaja (motif «croco») puis d’un disque de chocolat guanaja.
Servir à part le lait carambar chaud ; au moment, le verser sur la coque.
Vin conseillé
Champagne rosé - Ruinart.
Biscuit cacao
Ingrédients environ 8 personnes
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
85 g Sucre
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
30 g Cacao en poudre
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre. Étaler la masse sur un Silpat®, cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.
Appareil à chablonner
Ingrédients environ 8 personnes
60 g Couverture lait (jivara)
60 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre de cacao à 50° puis chablonner.
Crème carambar
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Crème
125 g Carambar
Procédé
Mélanger et réduire les ingrédients cités jusqu’à l’obtention de 450 g de masse, passer au chinois et réserver au froid pendant 12 heures environ. Réserver dans une poche munie d’une douille unie (n° 8).
Croquante grué
Ingrédients environ 8 personnes
180 g Fondant
120 g Glucose
50 g Grué de cacao
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose à 150°, ajouter le grué, refroidir la masse puis la mixer.
Saupoudrer la croquante sur un Silpat®, fondre dans un four à 160°, étaler, laisser refroidir puis concasser.
Sorbet jivara
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Eau
50 g Sucre inverti (Trimoline)
15 g Sucre
3 g Stabilisateur
200 g Couverture lait (jivara)
Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre inverti, ajouter le sucre et le stabilisateur. Porter le tout à 65°, verser sur la couverture, passer, maturer pendant 24 heures puis turbiner. Étaler le sorbet sur une plaque à 5 mm de hauteur, bloquer au grand froid et détailler des disques de 4 cm de diamètre.
Lait carambar
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Lait
500 g Crème
100 g Carambar
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, passer au chinois, réserver.
Coque guanaja
Procédé
Tempérer de la couverture guanaja, la couler sur une feuille structure (motif «croco» - P.C.B. Création). Avant la prise totale, chemiser des cercles de 6 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis découper des disques de 6 cm de diamètre.
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