Onglets principaux
Caramel et fruit de la passion, barre croustillante aux copeaux de pomme à la fleur de sel
Ingredients:
Finition et présentation
Glisser un rectangle de sorbet caramel dans une tuile caramel moulée dans un tube puis dresser dans une assiette.
Coucher une bande de mousseline caramel sur le tube. Parsemer de fleur de sel.
Décor : lamelles de pomme, florentins au grué, graines de fruit de la passion.
Vin conseillé
Rivesaltes ambré 1996 - Terrasses du Haut Plateau.
Sorbet caramel
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Sucre
60 g Eau
450 g Lait
425 g Crème
100 g Sucre inverti (Trimoline)
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 193°, décuire avec le lait, la crème et le sucre inverti, refroidir puis turbiner. Couler dans un cadre (de 50 x 30 x 1 cm), bloquer au grand froid.
Confiture passion
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Pulpe de fruit de la passion
10 g Jus de citron
100 g Sucre
1 g Pectine NH
Procédé
Chauffer la pulpe de fruit de la passion avec le jus de citron et la moitié du sucre, ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant.
Faire bouillir pendant 3 minutes environ, réserver jusqu’à refroidissement.
Verser dans le cadre de sorbet caramel, bloquer au grand froid puis détailler en rectangles (de 2 x 15 cm). Réserver au grand froid.
Mousseline caramel
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Sucre
250 g Lait
2 OEufs
20 g Poudre à crème
80 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le lait, mélanger avec les oeufs et la poudre à crème, cuire le tout à ébullition.
Refroidir, monter au beurre et réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 8).
Florentin au grué
Ingrédients environ 4 personnes
150 g Beurre
100 g Sucre
100 g Glucose
QS Grué de cacao
Procédé
Dans une casserole, fondre le beurre avec le sucre et le glucose, étaler finement l’appareil entre 2 papiers sulfurisés et laisser refroidir. Parsemer de grué de cacao et cuire dans un four à 190° pendant 5 minutes environ. Briser en morceaux irréguliers.
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