CARDON ÉPINEUX DU PLAIMPALAIS, MOELLE DE BŒUF, TRUFFE ET JUS DE VOLAILLE BEURRÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES CARDONS

• 1 pied de cardon
• ½ citron
• PM farine
• 1 botte de ciboulette
• 100 g de truffe de pays
• PM vinaigrette

Éplucher les cardons et les cuire dans un blanc (mélange d’eau et de farine) durant 2 à 3 heures.
Une fois cuits fondants, rafraîchir, détailler en tronçons et disposer dans un cercle inox de manière à former un fagot.

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 2 carcasses de volaille
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 100 g de beurre

Rôtir les carcasses préalablement concassées pendant 1h30 dans un four préchauffé à 170°C
Transvaser dans un faitout, ajouter carottes et oignon taillés en brunoise. Faire suer puis ajouter le bouquet garni et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter 30 minutes, filtrer puis réduire à glace. Monter au beurre avant le service.

POUR LA MOELLE DE BŒUF

• 1 kg d’os à moelle
• PM jus de volaille
Pocher les os dans le jus de volaille en cours de réduction pour en extraire la moelle.
Tailler en petits cubes, assaisonner de fleur de sel, poivre, vinaigre et ciboulette ciselée.

DRESSAGE

• PM truffe

Réchauffer les cardons à la vapeur.

Assaisonner les cardons de sel, poivre, vinaigre, ciboulette et truffe hachée.

Disposer la moelle, assaisonner, puis déposer quelques croûtons et couvrir de fines lamelles de truffe.

Servir avec le jus de volaille accompagné d’une mouillette crousti-moelleuse.

ACCORD de Sacha Bouffard
Cuvée Grand Vau Anjou blanc 2022
Domaine Terra Vita Vinum
On va, avec cette cuvée, venir chercher un chenin travaillé sur sol volcanique. L’idée est de retrouver la minéralité du vin, la tension, des notes de pierre à fusil, et une belle pointe saline qui va contrebalancer la richesse du plat autour du cardon.