CAROTTE CRISTAL BRAISÉE DANS SON JUS, ORANGE GIVRÉE, ÉCLATS DU POTAGER

POUR LE SORBET ORANGE (24 heures avant)
• 500 g de jus d’oranges pressées avec la pulpe
• 140 g de sucre
• 10 g de liqueur St-Germain®
• 215 g d’eau
• 46 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C puis ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition puis ajouter la liqueur St-Germain® et laisser refroidir.
Ajouter le jus d’oranges, mixer puis débarrasser dans des bols à Pacojet®. Ne pas oublier de pacosser votre sorbet 3 heures avant le service pour qu’il se stabilise.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES (24 heures avant)
• 100 g de noisettes du Piémont émondées
• 30 g de sucre
• 10 g d’eau
• 3 tours de moulin de poivre de Timut
Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire à 120°C. Ajouter les noisettes torréfiées et faire caraméliser.
Refroidir et mixer avec le poivre, en veillant à conserver quelques petits morceaux de noisettes.
Débarrasser en poche et réserver.