CARPACCIO DE HOMARD NORMAND MARINÉ À L’HUILE DE MARJOLAINE, FENOUIL ET PASTÈQUE

GUILLAUME GOUPIL
chef du restaurant 
Épisodes à Paris

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD 
• 1 beau homard normand de 1 kg
• 50 g de carotte
• 50 g de tige de fenouil
• 40 g d’oignon
• 2 feuilles de laurier
• 2 g de graines de coriandre

Préparer un bouillon de légumes avec toute la garniture. 
Châtrer et cuire le homard 1 minute avec la queue droite. Cuire les pinces 2 à 3 minutes supplémentaires en fonction de la taille et refroidir en cellule.
Décortiquer la queue de homard et tailler la chair en fines tranches. 
Faire mariner avec l’huile de marjolaine.

POUR L’HUILE DE MARJOLAINE 
• 50 g d’huile de pépins de raisin 
• 1 botte de marjolaine
• 1 zeste de citron jaune

Chauffer l’huile à 60°C. Hors du feu, ajouter la marjolaine et les zestes de citron et laisser infuser 20 minutes. 
Filtrer, verser en pipette et réserver.

POUR LA GARNITURE 
• 150 g de pastèque sans pépins
• 1 citron vert
• 4 mini fenouils
Éplucher la pastèque puis la tailler en tranches d’1cm d’épaisseur.
Placer les tranches sous vide pour concentrer le jus. 
Tailler et assaisonner puis griller dans une poêle très chaude avec quelques gouttes d’huile. Zester le citron vert puis tailler en cubes et réserver pour le dressage.
Parer les mini fenouils. Tailler et assaisonner.

FINITION ET DRESSAGE
• 1 citron caviar
• 2 g de fleur de sel
• 15 g d’huile de marjolaine
• Quelques feuilles de marjolaine
• Quelques pousses de fenouil
• Fleur de sel

Récupérer la pulpe du citron caviar et la mélanger avec l’huile de marjolaine.
Assaisonner les fines tranches de homard, les disposer au centre d’une assiette puis déposer la garniture et les herbes par-dessus.

  Assiette : Studio Neves