Carpaccio de langoustine et caviar d'Aquitaine

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Carpaccio de langoustines par Jean Coussau
Ingrédients 4 personnes

16 Langoustines (2 à 3 au kilo)

4 Mangues (3 + 1)

QS Paillettes de sel Halen Môn (Île d’Anglesey), poivre de Séchouan

1 Jus de citron vert

200 g Huile d’olive

1 Botte de ciboulette ciselée

40 g Caviar (d’Aquitaine)

Préparation

Décortiquer les langoustines, les bloquer au grand froid.

Tailler 3 mangues en brunoise, les assaisonner avec du poivre de Séchouan, réserver.

 

Sauce mangue citron vert

Mixer la mangue restante, ajouter le jus de citron vert, monter avec l’huile d’olive et ajouter la ciboulette.

 

Procédé

Tailler les langoustines en tranches fines et les dresser dans des assiettes de service. À l’aide d’un pinceau, les assaisonner avec la sauce mangue citron vert.

 

Finition et présentation

Parsemer des paillettes de sel sur le carpaccio puis dresser la brunoise de mangue autour.

Disposer le caviar d’Aquitaine et verser la sauce mangue citron vert.

 

Vin conseillé

Bordeaux blanc « Cuvée Fleur Amandine » 2011 - Château Dubois-Challon - Pascal Delbeck.

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