Carpaccio de race Aubrac version terre & mer, tout le jardin de la ferme de Quyvie

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Carpaccio de race Aubrac par Patrice Gelbart
Ingrédients 4 personnes

400 g Filet de boeuf

8 Asperges

100 g Févettes

QS Sel, poivre, huile d’olive

8 Huîtres (Papin )

8 Palourdes

1 Betterave chioggia

8 Anchois au sel

QS Verdure (feuille capucine, oseille Belleville, fleur de pensée, chou chinois kalinka, fenouil bronze, maménia, betterave bull’s blood, pourpier, ficoïde…)

20 Caperons (boutons de câpres), copeaux de parmesan

Préparation

Bloquer le filet de boeuf au grand froid puis tailler des fines tranches à l’aide d’un trancheur électrique, réserver au froid.

Cuire les asperges et les févettes séparément dans une eau bouillante salée, les garder croquantes.

Ouvrir les huîtres et les palourdes, pocher ces dernières pendant 30 secondes dans de l’eau chaude mais non bouillante, éponger.

Peler, tailler la betterave en fines tranches, réserver.

 

Finition et présentation

Disposer les tranches de filet de boeuf dans une assiette, les badigeonner avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et assaisonner.

Parsemer asperges, févettes, betterave, anchois, huîtres et palourdes puis des jeunes pousses de verdure et des copaux de parmesan.

 

Vin conseillé

Saumur - « Attention Chenin Méchant » 2007 - Nicolas Réau.

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