CARRÉ D’AGNEAU DE LAIT, PANOUFLE, PIPERADE ET CONDIMENT SOUBRESSADE

Guillaume Guibert 

RECETTE POUR 8 PERSONNES 
 

POUR LE JUS D’AGNEAU
1 kg d’os d’agneau
100 g de carottes
50 g d’oignons
500 g de céleri-branche
75 g de poireaux
1 bouquet garni
5 grains de poivre
50 g de beurre

POUR L’AGNEAU
1 coffre d’agneau de lait
PM huile d’olive
PM beurre
PM sel, poivre

POUR LA PIPERADE
750 g de poivrons rouges
350 g d’oignons rouges
1 tomate
1 gousse d’ail
PM sel
PM sucre
PM piment d’Espelette

POUR LE CONDIMENT SOUBRESSADE
25 g de tapenade
50 g de concassés de tomates
50 g de soubressade
10 g d’huile d’olive
1 g de curry
1/8 botte de ciboulette
1/8 botte de basilic
½ citron jaune

FINITION ET DRESSAGE
PM trévise
PM sel
PM vinaigre de Barolo
PM fleurs de brocoli

1 I Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Colorer les os d’agneau au beurre, ajouter la garniture, mouiller au fond blanc à hauteur et cuire deux heures à feu moyen. 
Passer, dégraisser et réduire à la consistance souhaitée. 

2 I Désosser, parer et dénerver le coffre. Colorer les filets dans un mélange huile et beurre environ 2 minutes de chaque côté, puis terminer la cuisson 3 minutes au four à 180°C. 
Napper de jus d’agneau et assaisonner.

3 I Émincer finement tous les éléments. Faire suer les oignons et les poivrons, ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 minutes. 
Mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

4 I Ciseler la ciboulette et le basilic. Mélanger avec les autres ingrédients et ajouter le zeste de citron.

5 I Disposer des points de piperade et de réduction de vinaigre de Barolo dans l’assiette. Déposer l’agneau au centre, surmonter d’une quenelle de condiment soubressade. Assaisonner la trévise avec sel et vinaigre de Barolo, puis disposer avec quelques fleurs de brocoli.