Onglets principaux
Carré velours chocolat-caramel-mascarpone, crème glacée caramel-café
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 35 x 14 x 2,5 cm), déposer une dacquoise noisette, couler dessus le crémeux caramel tanariva et laisser prendre au froid. Finir de garnir le cadre avec la mousse sabayon mascarpone, lisser et bloquer au froid.
Finition et présentation
Tailler le cadre en carrés de 7 cm de côté, les bloquer au grand froid pendant 3 heures environ, puis les saupoudrer de cacao et les réserver au froid.
Dans une assiette, dresser un carré velours, poser dessus un carré de chocolat ajouré et saupoudré de cacao puis une quenelle de crème glacée caramel-café. Verser des gouttes de sauce chocolat (nappage absolu noir).
Décor : au choix.
Vin conseillé
Banyuls Grand Cru - Cuvée « Président Henry Vidal » 1999 - Cellier des Templiers.
Un allié merveilleux du chocolat.
Dacquoise noisette
Ingrédients environ 10 personnes
160 g Blancs d’oeufs (soit 5)
10 g Sucre
75 g Poudre de noisette torréfiée
60 g Poudre d’amande
120 g Sucre glace
Procédé
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et le sucre cuit à 121 °C. Incorporer la poudre de noisette mélangée avec la poudre d’amande et le sucre glace, couler l’appareil dans des cadres (de 35 x 15 x 1 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Refroidir et réserver.
Crémeux caramel tanariva
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Sucre
10 g Glucose
35 g Beurre
180 g Crème
145 g Couverture lait (tanariva)
15 g Beurre de cacao
3 Pincées de sel
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre et la crème en plusieurs fois et laisser refroidir à 100 °C.
Verser le caramel obtenu en plusieurs fois sur la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter le sel, bien émulsionner.
Mousse sabayon mascarpone
Ingrédients environ 10 personnes
120 g Sucre
25 g Eau
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
60 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
270g Mascarpone
18 g Trablit (extrait de café)
270 g Crème fouettée
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser sur les jaunes et monter en sabayon.
Fondre la gélatine dans la crème chauffée avec la vanille, ajouter le mascarpone et le trablit puis incorporer la crème fouettée et le sabayon.
Crème glacée caramel-café
Ingrédients environ 10 personnes
120 g Sucre
27 g Crème
456 g Lait
42 g Beurre
72 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
30 g Glucose atomisé
45 g Poudre de lait à 0 % de M. G.
3 g Stabilisateur (Stab 2000)
3 Pincées de fleur de sel
3 Pincées de café soluble
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème, le lait et le beurre en plusieurs fois. Porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes en plusieurs fois et cuire comme une crème anglaise. Chinoiser, ajouter les ingrédients restants. Mixer, maturer, turbiner, réserver au grand froid.
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