Céleri-rave, foie gras au Layon, pommes granny et cidre fermier

Préparation

Peler, couper le céleri et les pommes à l’aide d’une mandoline. Détailler des disques de 6,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce ; cuire les disques de céleri à l’anglaise.

Réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un sirop, réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette, poser un cercle de 6,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Disposer une tranche de céleri, puis une tranche de foie gras assaisonnée, napper de cidre réduit et recouvrir avec une tranche de pomme. Renouveler l’opération 3 fois, retirer le cercle.

Décor : julienne de pomme, foie gras, fleur de sel.

Vin conseillé

Sydre «Argelette» - Éric Bordelet.

Cidre associant une vingtaine de variétés de pommes différentes, mêlant des pommes acides, amères et douces. Nous avons une très belle association avec le gras du foie et l’acidulé de la pomme granny smith.