Céleri-rave mijoté, roquette sauvage, langoustine

FANNY REY

Recette pour 15 personnes  

POUR LA PÂTE À TARTELETTE
300 g de farine
25 g d’huile d’olive
5 g de sel
30 g d’encre de seiche 

POUR LA PULPE DE CÉLERI
1 demi-pièce de céleri-rave
15 g de raifort frais
Le zeste d’un demi-citron vert
PM huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc 

POUR LES LANGOUSTINES
10 pièces de langoustines (en 10-15 au kg)
1 filet d’huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc 

DRESSAGE
15 petites feuilles de roquette sauvage
QS de racine de raifort frais
1 citron vert à zester
PM huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc 

1 I Mélanger les ingrédients à l’aide de la feuille du batteur. Il est préférable de passer la pâte sous vide pour obtenir une texture prête à l’emploi. Retravailler la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire, puis l’étaler à l’aide d’un laminoir jusqu’à la taille 7. Déposer sur des moules à tartelette de 4,5 cm et recouvrir d’un autre moule sur le dessus. Cuire les tartelettes entre deux plaques pendant 12 minutes à 160°C. Démouler, faire refroidir, puis réserver dans un contenant hermétique.

2 | Tailler le céleri-rave en petits dés, lancer la cuisson dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer sans coloration sur feu moyen à couvert avec 10 cl d’eau pendant environ 1 heure. Mixer le tout, assaisonner de sel marin, de poivre blanc et de racine de raifort râpée, d’un filet d’huile d’olive et du zeste du citron vert, puis débarrasser dans une poche munie d’une douille et réserver au frais.

3 | Décortiquer les langoustines (conserver les carapaces pour une autre préparation). Retirer le boyau central, puis les déposer entre deux feuilles de papier cuisson préalablement huilées au pinceau avec de l’huile d’olive. Aplatir délicatement avec une batte. Une fois les langoustines étalées finement et régulièrement, filmer la plaque et mettre au grand froid pour faciliter le taillage. Tailler à l’emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, laisser à température ambiante.

4 | Garnir les fonds de tartelette de la pulpe de céleri, lisser à ras bord à l’aide d’une petite spatule. Déposer les petites feuilles de roquette sauvage, ajouter le zeste de citron vert, le raifort râpé, puis recouvrir avec le disque de langoustine. Assaisonner à l’aide de sel marin et de poivre blanc et déposer sur le dessus une fine couche d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau fin.