Cèpe en raviolis, bouillon léger

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cèpe en ravioli par Philippe Bélissent
Ingrédients 4 personnes

 

Farce :

   300 g Cèpes en dés

   50 g Parmesan râpé

   60 g Foie gras en terrine

   2 Échalotes ciselées confites au beurre

   1 Gousse d’ail haché

   1/2 Botte de persil plat concassé

   QS Huile d’olive, sel, poivre, huile d’arachide, beurre, riquette

 

Bouillon léger :

   1 kg Champignons de Paris ciselés

   2 Échalotes émincées

   1 Oignon émincé

   50 g Cèpes séchés

   10 g Pâte de cèpes (parures de cèpes mi-séchés, mixés avec du fond blanc et du jus de veau)

   10 g Gros sel

   1 litre Fond blanc

 

Pâte à raviolis :

   500 g Farine

   360 g Jaunes d’oeufs (soit 18)

 

4 Lamelles de cèpes grillés à l’huile de noix

4 Copeaux de parmesan

2 Noisettes râpées

Farce

Poêler vivement les cèpes en dés à l’huile d’olive, dégraisser.

Mélanger avec les ingrédients restants, réserver au froid.

 

Bouillon léger

Colorer fortement les champignons de Paris à l’huile d’arachide. Ajouter échalotes et oignon, laisser cuire pendant 15 minutes environ, ajouter les cèpes séchés, la pâte de cèpes, le gros sel. Mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 30 minutes environ, passer au chinois.

 

Raviolis

Réaliser la pâte à raviolis avec les ingrédients cités, laisser reposer au froid.

Étaler une bande de pâte (à 1) au laminoir, disposer des boules de farce à intervalles réguliers puis recouvrir avec une autre bande de pâte et souder à l’aide d’un emportepièce ; découper. Pocher dans une eau bouillante salée.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, disposer 3 raviolis, verser le bouillon léger dessus.

Décor : lamelle de cèpe grillé, riquette, copeaux de parmesan, noisette.

 

Vin conseillé

Vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche blanc 2006 - Louis Latour.

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