CERISE PISTACHE

RECETTE POUR 12 PIÈCES

JULIEN DUGOURD       

POUR LA PÂTE DE PISTACHE
500 g de pistaches décortiquées

POUR LE CROUSTILLANT PISTACHE
347 g de pâte de pistache
230 g de feuilletine
46 g de beurre
115 g de chocolat blanc
7 g de beurre de cacao

POUR LE BISCUIT PISTACHE
150 g d’œufs
110 g de poudre de pistaches
110 g de sucre glace
95 g de blancs d’œufs
15 g de sucre
30 g de farine tamisée
23 g de beurre fondu

POUR LE COULIS CERISE
300 g de purée de cerises noires
30 g de trimoline
30 g de sucre
4,5 g de pectine NH

POUR LES CERISES POÊLÉES
300 g de cerises
15 g de sucre
10 g de beurre
15 g de jus de citron

POUR L’INSERT CERISE
150 g de coulis cerise
125 g de cerises poêlées

POUR LA MOUSSE PISTACHE
110 g de crème liquide 35 %
3 g de gélatine
15 g d’eau
120 g de chocolat blanc
500 g de crème liquide 35 % montée 
80 g de pâte de pistache

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE
220 g de crème liquide 35 %
165 g de pâte de pistache
35 g de masse gélatine
660 g de crème liquide 35 %
220 g de chocolat blanc

POUR LE PRALINÉ PISTACHE
500 g de pistaches décortiquées
215 g de sucre

POUR LA FINITION
400 g de cerises fraîches
Quelques pousses d’Atsina Cress

PÂTE DE PISTACHE I Torréfier les pistaches à 160°C pendant 15 minutes, puis laisser refroidir. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

CROUSTILLANT PISTACHE I Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de pistache, puis la feuilletine. Étaler sur une plaque et détailler des disques de 6 cm de diamètre.

BISCUIT PISTACHE I Foisonner les œufs avec la poudre de pistache et le sucre glace pendant 5 à 7 minutes. Réaliser une meringue souple avec les blancs d’œufs et le sucre. Incorporer délicatement les deux préparations, ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu. Étaler sur plaque et cuire 10 minutes à 170°C. Laisser refroidir, puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

COULIS CERISE I Chauffer la purée de cerise avec la trimoline. Ajouter en pluie le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition pendant 
2 minutes. Débarrasser, refroidir, puis mixer avant utilisation.

CERISES POÊLÉES I Équeuter et dénoyauter les cerises. Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, puis décuire avec le jus de citron. Ajouter les cerises et les poêler rapidement à feu vif.

INSERT CERISE I Mélanger le coulis cerise avec les cerises poêlées. Couler dans des moules cylindriques de 4 cm de diamètre, puis congeler.

MOUSSE PISTACHE I Réhydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer la crème, puis ajouter la gélatine. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache afin de réaliser une ganache. Lorsque la préparation atteint 45°C, incorporer délicatement la crème montée. Couler 30 à 45 g de crème dans des moules demi-sphères, ajouter l’insert cerise, puis le disque de biscuit pistache. Congeler au minimum 12 heures.

GANACHE MONTÉE PISTACHE I Chauffer la première quantité de crème, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache en trois fois. Ajouter la seconde quantité de crème froide, puis mixer. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

PRALINÉ PISTACHE I Torréfier les pistaches à 160°C pendant 15 minutes. Réaliser un caramel à sec, puis le verser sur les pistaches. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à obtention d’un praliné lisse.

MONTAGE & FINITIONS I Démouler les entremets pistache-cerise. Monter la ganache pistache, puis la pocher harmonieusement autour de chaque gâteau. Déposer l’ensemble sur un disque de croustillant pistache. Garnir le centre d’un point de coulis cerise, puis décorer avec des demi-cerises fraîches et quelques pousses d’Atsina Cress.