Onglets principaux
Cerises glace amande
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser les cerises au jus, disposer une quenelle de crème glacée amande puis un biscuit amande.
Vin conseillé
Liqueur - « Gallant des Abesses » - Jean Bourdy.
Cerises au jus
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Cerises
QS Beurre
300 g Porto
100 g Sucre
1 Gousse de vanille
3 Étoiles de badiane
1 Jus de citron vert
1 Zeste de citron vert
Procédé
Poêler les cerises avec du beurre, déglacer avec le porto et le sucre, ajouter la vanille et la badiane, porter à ébullition et laisser macérer hors du feu pendant 12 heures environ. Au moment, égoutter les cerises, passer le jus au chinois puis ajouter le jus et le zeste de citron vert.
Biscuit amande
Ingrédients environ 8 personnes
150 g Pâte d’amande
120 g Sucre
40 g Farine
8 Blancs d’oeufs
Procédé
Mixer les ingrédients cités dans un Thermomix ® puis verser l’appareil dans un siphon, gazer 2 fois. Au moment, garnir un verre en plastique jusqu’au quart et cuire dans un four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute environ. Refroidir, démouler.
Crème glacée amande
Ingrédients environ 8 personnes
720 g Lait entier
60 g Crème
30 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
250 g Pâte d’amande (à 50 % - Valrhona)
12 g Sucre
4 g Stabilisateur
45 g Sucre inverti
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, le lait en poudre et la pâte d’amande, ajouter les ingrédients restants, cuire le tout à 85 °C, refroidir, maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
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