« Chabrot »

Recette pour 8 personnes  
 

POUR LA BRUNOISE ACIDULÉE (J-1)
100 g de carottes des sables bio
100 g de gros sel
50 g d’eau
50 g de sucre
50 g de vinaigre blanc

POUR LA SOUPE DE CAROTTES
3 kg de carottes des sables bio
15 g d’huile d’olive
1,2 g de sel 
100 g de vin orange I Vicini Moscato
100 g de beurre
10 g de vinaigre blanc

POUR LA GLACE CAROTTE
2,3 kg de carottes des sables bio
1 kg d’oranges bio
200 g de sirop à 30° baumé
350 g de beurre blanc

POUR LA RAVIOLE DE CAROTTE
100 g de ricotta
2 g d’eau-de-vie de framboise
1 kg de carottes des sables
200 g de poireaux
5 g de ciboulette
5 g de thym
5 g de romarin
5 g de sauge 
5 g de cerfeuil
5 g d’estragon
5 g de coriandre
5 g de mélisse
5 g de menthe poivrée
1 kg de beurre clarifié
50 g de sucre glace
Sel

POUR LA VINAIGRETTE FRAMBOISE
30 g d’huile de tournesol
80 g d’huile de noix
80 g d’huile de noisette
30 g de vinaigre de vin
60 g de vinaigre de framboise
Sel

1 I Tailler les carottes en petite brunoise, puis les faire dégorger au gros sel pendant 1 heure. Rincer soigneusement afin d’éliminer l’excédent de sel. Mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre, puis y plonger la brunoise. Laisser mariner au moins 12 heures avant utilisation.

2 I Passer les carottes à la centrifugeuse, puis filtrer le jus au chinois étamine avant de le réduire à 200 g. Monter ensuite le jus réduit au beurre et à l’huile d’olive, puis assaisonner avec le sel, le vin orange et le vinaigre.

3 I Laver et éplucher 1 kg de carottes, puis les laver une seconde fois. Les passer à la centrifugeuse, puis filtrer le jus au chinois étamine pour obtenir environ les 500 g de jus nécessaires à la préparation.
Presser 1 kg d’oranges bio, puis passer le jus au chinois étamine pour obtenir environ 500 g de jus d’orange.
Laver et éplucher 1,3 kg de carottes, puis les laver une seconde fois. Tailler les carottes en tronçons de 2 cm et les cuire au four vapeur à pression, ou en cocotte-minute, pendant 22 minutes. Après cuisson, les carottes doivent être très fondantes.
Pour réaliser 400 g de sirop à 30° baumé, faire bouillir le sucre et l’eau pendant 2 minutes afin d’obtenir un sirop homogène.
Mixer les carottes bien cuites avec le sirop, le jus de carotte et le jus d’orange, en veillant à obtenir une préparation parfaitement lisse et fine. Débarrasser ensuite en sorbetière et turbiner.

4 I Tailler les carottes à la mandoline afin d’obtenir des lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis les confire dans le beurre clarifié mélangé au sucre glace. Les lamelles doivent être fondantes tout en restant manipulables. Tailler les blancs de poireaux en julienne très fine, puis les étuver au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Pendant ce temps, mélanger la ricotta avec l’eau-de-vie de framboise et le sel, puis débarrasser en poche à douille. Effeuiller et hacher finement toutes les herbes. Pour le montage, étaler deux lamelles de carotte en les superposant légèrement, déposer un peu de poireau, de ricotta et d’herbes, puis refermer avec une lamelle de carotte au centre et deux autres de chaque côté afin de former un œil-de-chat. Détailler à l’emporte-pièce avec un cercle de 50 mm.

5 I Mélanger les vinaigres avec le sel, puis émulsionner progressivement avec les huiles. Cette vinaigrette n’est pas stabilisée : elle doit donc être émulsionnée à nouveau avant utilisation.

FINITION ET DRESSAGE I Réchauffer la raviole de carotte, puis l’assaisonner avec la vinaigrette framboise émulsionnée avant de la dresser dans l’assiette. Réaliser en face un petit nid de brunoise de carotte pickles, puis déposer une quenelle de glace carotte sur le dessus. Terminer avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc. Servir la soupe de carotte à part, dans un bol.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Muscat de la communauté européenne I Vicini 2024
Jean-Yves Péron

Un vin orange dont l’astringence créée par la macération vient équilibrer la sucrosité de la carotte, tandis que la pointe d’acidité tranche et apporte plus d’intensité. Une façon de prolonger les saveurs du plat et d’en révéler de nouvelles.